和風法式甜點
三星餐廳甜點師的盤式甜點設計
作者:
田中真理
譯者:
丁廣貞

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內容簡介

當日本料理和風食材遇上法式甜點,「和X洋」的完美結合!

東方料理常見的毛豆、山椒、醬油、豆腐……
超乎想像華麗變身,成為充滿魅力的精緻盤式甜點。

「看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材,創作原本屬於異國文化的餐點,比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。而『和風法式』的主題思索,對目前位居台灣餐飲界論述主流的「台灣味」議題也有相當啟發,無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。」
──「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎‧專業審訂

甜點設計師田中真理,曾任職法國米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」,並拿下法國甜點錦標賽優勝,為烘焙迷及甜點控們step by step示範。

◆8大類・44種和風食材
介紹食材特性、甜點製作的使用範例,以及貼心的注意事項訣竅。

#1 穀類・種子:芝麻、毛豆……
#2 花・草本植物・香料:艾草、山椒……
#3 調味料:醬油、鹽麴……
#4 米穀粉:白玉粉、道明寺粉……
#5 天然植物凝膠:蕨粉、寒天……
#6 茶:煎茶、抹茶……
#7 大豆製品:豆腐、豆腐皮……
#8 水果:枇杷、柿子……

◆192個甜點組成元素製作步驟
盤式甜點是由數個組成元素組合而成。田中真理將示範詳細作法和步驟,從基
作者簡介

田中真理 (Mari TANAKA)

1974年出生於日本靜岡縣掛川市。高中畢業後至法國進修,在正統甜點學校及巴黎四間知名糕點店學習法國甜點的基礎知識。回到日本後,在數家餐廳擔任甜點主廚進而磨練手藝,之後再次前往法國。歷經餐廳「Korova」後,順利進入世紀廚神的「Alain Ducasse集團」。在米其林一星餐廳「59 Poincaré」工作時認識到餐廳甜點的魅力,再經過麵包店「be」的洗禮,最後終於進入集團中最高榮譽的米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」。在嚴謹的工作環境中,再次鑽研並累積出優秀甜點主廚的功力。2006年於法國舉辦的「第32屆法國甜點錦標賽」中,於專業部門榮獲優勝桂冠,藉此契機載譽歸日,先於東京青山的「Benoit」工作後,離開Alain Ducasse集團。

2008年以甜點設計師身分正式獨立,主要為餐廳提供甜點食譜以及技術指導,並擔任甜點學校講師等等,在各個不同領域中皆有傑出活躍表現。著作《職人級法式水果甜點經典食譜》(良品文化)、《甜點的創意與組合》(誠文堂新光社)。
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