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麵包的藝術：老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵
紐約最強麵包大師 超過20年烘焙修練精華，頂級口感與風味技藝總整理
- 作者：
-
柴可瑞‧葛爾培
購書：元
租書：86元
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內容簡介
從喜愛到專精 從職人到大師 提升手工麵包技藝水準境界必讀！
如果你已經是一個有經驗的手工麵包師，或是上手的自製麵包素人，想要跨越製作瓶頸，葛爾培的這本書正是突破技藝與概念關卡的一把金鑰。
1. 從基礎到進階技法：想要突破技藝，一定要練成的24種手藝技法與烘焙步驟應用。
(1) 基本手法：捲、壓、折、揉、延展與割紋…
(2) 整形技法：圓麵包、橄欖型、長棍、貝果、司康、披薩…
(3) 和麵秘訣：老麵麵種與各種麵糰的結合方式、強化麵筋結構、醒麵的要訣…
(4) 科學化的準備工作：麵粉、食材、器具的選用，及材料份量的精準配方。
(5) 空間無差別：一般家庭廚房就綽綽有餘，只要一個碗、一個烤箱就可完成！
2. 建立核心觀念：謹守長時間低溫發酵原則，你也可以做出大師級口感絕佳、風味十足的麵包！
葛爾培認為好麵包沒有速成法，長時間低溫發酵，是從烘焙古法中不斷試驗而成的絕技。
(1) 製麵重於烘焙：製作出好的麵包，烘烤只是輔助，重點是如何做出可供烘烤的麵團。
(2) 堅持天然發酵：發酵是麵包風味來源，時間越長，製造風味元素便越多、種類越豐富。
(3) 美味麵包應有特徵：口感綿密、帶有堅果味和些微奶油味道，或數百種其他的香氣。
(4) 黃金72小時：根據混合不同麵粉的比例，低溫發酵時間上限約在64到72小時之間。
3. 材料運用的科學：麵包烘焙的核心，就是將各種乾
1. 從基礎到進階技法：想要突破技藝，一定要練成的24種手藝技法與烘焙步驟應用。
(1) 基本手法：捲、壓、折、揉、延展與割紋…
(2) 整形技法：圓麵包、橄欖型、長棍、貝果、司康、披薩…
(3) 和麵秘訣：老麵麵種與各種麵糰的結合方式、強化麵筋結構、醒麵的要訣…
(4) 科學化的準備工作：麵粉、食材、器具的選用，及材料份量的精準配方。
(5) 空間無差別：一般家庭廚房就綽綽有餘，只要一個碗、一個烤箱就可完成！
2. 建立核心觀念：謹守長時間低溫發酵原則，你也可以做出大師級口感絕佳、風味十足的麵包！
葛爾培認為好麵包沒有速成法，長時間低溫發酵，是從烘焙古法中不斷試驗而成的絕技。
(1) 製麵重於烘焙：製作出好的麵包，烘烤只是輔助，重點是如何做出可供烘烤的麵團。
(2) 堅持天然發酵：發酵是麵包風味來源，時間越長，製造風味元素便越多、種類越豐富。
(3) 美味麵包應有特徵：口感綿密、帶有堅果味和些微奶油味道，或數百種其他的香氣。
(4) 黃金72小時：根據混合不同麵粉的比例，低溫發酵時間上限約在64到72小時之間。
3. 材料運用的科學：麵包烘焙的核心，就是將各種乾
作者簡介
柴可瑞‧葛爾培 Zachary Golper
早年在農場工作，受到當地烘焙職人的啟蒙，而後追隨多位國際知名的麵包烘焙大師研習手藝技法，2011年7月在紐約布魯克林開設「碧秧可芮」（Bien Cuit）麵包烘焙坊，不久後便獲得《Village Voice》雜誌名列年度最佳新烘焙坊，並入選《紐約時報》和《紐約週刊》的年度美食名店，此外亦榮獲「National publications Food & Wine」、「Saveur」、「Harpers Bazaar」、「USA Today」等媒體推薦為紐約以及美國最佳烘焙坊，2016年入圍詹姆斯比爾德獎年度最佳烘焙師。
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