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NOMA餐廳發酵實驗
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NOMA餐廳發酵實驗

米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果


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內容簡介

「過去十年,我們一直在為自己研究發酵;現在,我們要與你分享我們在發酵上的所學。」

以烹飪為起點,系統性重構現代發酵手法,
讓所有人都能運用發酵這項利器,創造出全新的飲食文化。

  NOMA餐廳是精緻餐飲圈無人不知的傳奇。開業才5年,即迅速晉升世界最佳餐廳前十大,17年來,共4度奪下第一的王座。NOMA一手定義何為「北歐料理」,並開拓出一支強大的北歐菜系。當所有人讚頌NOMA以出色的野生食材採集改變精緻餐飲(Fine Dining)的面貌,主掌NOMA的瑞內藉由本書為我們揭開祕密:

  「NOMA最重要的支柱,是發酵。沒有發酵,就沒有NOMA。」

  發酵讓NOMA找到屬於自己的獨特方向。「微生物風土」(microbial terroir)的概念,也就是任何地區的原生微生物都會強烈影響發酵成品的風味,讓NOMA確立藉由發酵在地食材,就能創立在地獨特風味的飲食傳統。體認於此,NOMA於是成立「發酵實驗室」,將發酵實驗從餐廳工作獨立出來。

  發酵的力量,不是用來提供某種特定口味,而是用來改良所有風味。

  「親身試過發酵之後,烹飪會變得更加簡單。」瑞內說。「有些發酵物就像是味精、檸檬汁、糖和鹽完美合而為一的調味聖品,可以灑在煮好的青菜上,可以加到湯中,或是拌入醬汁裡。你也可以把乳酸發酵過的李子抹在煮好的肉上,或把發酵出來的李子汁淋上生海鮮。裝在玻璃罐中的自製發酵品也可變身成獨特而動人的禮物。

作者簡介

瑞內.雷澤比、大衛.齊爾柏

瑞內.雷澤比(René Redzepi)

丹麥NOMA餐廳的聯合創辦人暨主廚。NOMA四度登上世界50大最佳餐廳榜首,自成立以來,一直以突破既有想像和開創性的技藝聞名於世,是全球最成功、最有影響力的餐廳之一,讓北歐料理、發酵食物、野生食物採集在全世界各大城巿都成為「前衛餐廳」的同義詞。他也是少數獲選《時代雜誌》年度百大影響力人物的主廚,致力於改變世人對北歐食物的認知,並積極投入各種新式料理的開發,為烹飪藝術拓展更多新的可能和想像。首部著作《Noma: Time and Place in Nordic Cuisine》即獲得國際烹飪專業協會獎及詹姆斯.比爾德獎殊榮。所有人都可以在這裡看見他的最新實驗:Instagram @reneredzepinoma and @nomacph。

大衛.齊爾柏(David Zilber)

來自加拿大多倫多,既是專業廚師,也是攝影師。對烹飪的熱忱,帶著他煮遍北美洲。進入NOMA餐廳之前,他在加拿大首屈一指的Hawkworth餐廳擔任副主廚。2014年他加入NOMA團隊,並於2016年帶領NOMA的發酵實驗工作。所有人都可以在這裡看見他的最新實驗:Instagram @david_zilber。

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