日本發酵紀行 - 小倉 拓 - BOOKWALKER中文電子書

日本發酵紀行

日本発酵紀行


作者:
小倉 拓
譯者:
湯雅鈞

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內容簡介

前所未有的發酵文化論。

「發酵食品是個保存了當地味覺及生活記憶的檔案夾,
融入微生物的氣息之中,眼前將會漸漸浮現出一條道路。」

呈現風土民情的發酵文化,既具備地區獨特性,也是傳承希望的所在。大家圍繞餐桌,享用幾百年間釀造出來的歷史,傳達記憶的不是語言,享用食物,就是一種學習,製作的,則是感念。

「不只酒、醬油、味噌,也包括鮮為人知的發酵食品現場。
查訪四十七個都道府縣的高山、大海、島嶼、街道,發掘出日本傳統歷史及未來……」

發酵設計師小倉拓為了找尋日本發酵文化,展開為期八個月的旅行。從四十七個都道府縣各挑選一個最具獨特性的發酵食食品,實際參訪製作現場並記錄,除了酒、味噌、醬油,還介紹許多鮮為人知的發酵產品。這趟旅程從水、土及微生物編織而成,名為發酵文化,嘗試挖掘出生活在日本這塊土地上的人們的記憶。

因著土地屬性的不同,小倉拓將日本發酵文化整理成四大系統:

【海的發酵】將當地鮮味發揮到極致

˙岡山的借飯壽司:為了有效利用在早春與初秋時大量湧入海灣的青鱗魚,發展出以醋醃漬青魚,配著飯吃的飲食文化,因為太美味而忍不住大口配飯,甚至要去鄰居家「多借點飯!」。

˙秋田的叉牙魚壽司:除了鹽也加上米與麴醃漬叉牙魚,完美結合了沿海的海鮮文化,以及內陸農村的麴文化,成為壽司文化源流的熟壽司。

【山的發

作者簡介

小倉 拓(Ogura Hiraku)

發酵設計師。以「將肉眼難以捕捉到的發酵菌們工作姿態,透過設計讓更多的人看到」為目標,與全國的釀造家及研究者們展開以發酵、微生物為主題的企劃。在東京農業大學以研究生身分鑽研發酵學後,於山梨縣山上成立發酵實驗室,過著邊培育菌種邊探索微生物世界的生活。製作動畫《手前味噌之歌》(てまえみそのうた)榮獲Good Design Award 2014,著作有《發酵文化人類學》(発酵文化人類学)(木樂舍)。並於YBS Radio《發酵兄妹的COZY TALK》(発酵兄妹のCOZY TALK)中擔任電台主持人。

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