前所未有的發酵文化論。
「發酵食品是個保存了當地味覺及生活記憶的檔案夾，
融入微生物的氣息之中，眼前將會漸漸浮現出一條道路。」
呈現風土民情的發酵文化，既具備地區獨特性，也是傳承希望的所在。大家圍繞餐桌，享用幾百年間釀造出來的歷史，傳達記憶的不是語言，享用食物，就是一種學習，製作的，則是感念。
「不只酒、醬油、味噌，也包括鮮為人知的發酵食品現場。
查訪四十七個都道府縣的高山、大海、島嶼、街道，發掘出日本傳統歷史及未來……」
發酵設計師小倉拓為了找尋日本發酵文化，展開為期八個月的旅行。從四十七個都道府縣各挑選一個最具獨特性的發酵食食品，實際參訪製作現場並記錄，除了酒、味噌、醬油，還介紹許多鮮為人知的發酵產品。這趟旅程從水、土及微生物編織而成，名為發酵文化，嘗試挖掘出生活在日本這塊土地上的人們的記憶。
因著土地屬性的不同，小倉拓將日本發酵文化整理成四大系統：
【海的發酵】將當地鮮味發揮到極致
˙岡山的借飯壽司：為了有效利用在早春與初秋時大量湧入海灣的青鱗魚，發展出以醋醃漬青魚，配著飯吃的飲食文化，因為太美味而忍不住大口配飯，甚至要去鄰居家「多借點飯！」。
˙秋田的叉牙魚壽司：除了鹽也加上米與麴醃漬叉牙魚，完美結合了沿海的海鮮文化，以及內陸農村的麴文化，成為壽司文化源流的熟壽司。
【山的發
