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內容簡介
普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主
約翰‧麥奎德 經典之作
嗅覺是向外探索世界的感官，
味覺是食物進入身體的守門者，
品嘗是人體最為獨特的感官能力，
我們每個人都活在自己的味道世界裡，
關於「品嘗」，有許多有趣的事等著你來探掘。
搞懂食物的成分、烹飪的化學原理，我們就了解味道與飲食了嗎？
備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉（Harold McGee）與一群知名廚師曾鄭重宣告：
「吃這件事除了會用到各種感官，也與我們的心智有關。」
「對味道的感受」與其他感官相當不同，它因人而異，且差異可能極大。
它涉及全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測，
因此這方面研究在過去兩千年來，一直淪於科學研究的邊緣。
近年，隨著新型科技與科學理解的長足發展，
它們終於躍居科研的前沿，
使烹飪發展成一門講究的技藝。
這本書詳盡調查了我們如何走到這一步。
◆為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？
◆為什麼「甜點是另一個胃」，此話不假？
◆辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？
◆發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？
◆鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作，讓食物的美味跳出來？
◆澱粉加重鹽，洋芋片這種垃圾食物貌不驚人，為
味覺是食物進入身體的守門者，
品嘗是人體最為獨特的感官能力，
我們每個人都活在自己的味道世界裡，
關於「品嘗」，有許多有趣的事等著你來探掘。
搞懂食物的成分、烹飪的化學原理，我們就了解味道與飲食了嗎？
備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉（Harold McGee）與一群知名廚師曾鄭重宣告：
「吃這件事除了會用到各種感官，也與我們的心智有關。」
「對味道的感受」與其他感官相當不同，它因人而異，且差異可能極大。
它涉及全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測，
因此這方面研究在過去兩千年來，一直淪於科學研究的邊緣。
近年，隨著新型科技與科學理解的長足發展，
它們終於躍居科研的前沿，
使烹飪發展成一門講究的技藝。
這本書詳盡調查了我們如何走到這一步。
◆為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？
◆為什麼「甜點是另一個胃」，此話不假？
◆辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？
◆發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？
◆鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作，讓食物的美味跳出來？
◆澱粉加重鹽，洋芋片這種垃圾食物貌不驚人，為
作者簡介
約翰‧麥奎德 John McQuaid
擅長撰寫深度報導的記者，曾在全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》、《華盛頓郵報》、《連線》、富比世網站與《Eating Well》雜誌上出現。他為《紐奧良時報花絮報》所做的科學與環境報導，預料到了卡崔娜颶風，並探討了全球漁業危機與外來物種問題。與他人一起做的報導《毀滅之路：紐奧良的破壞與超級風暴來襲》（Path of Destruction： Devastation of New Orleans and the Coming Age of Superstorms）贏得了普立茲獎，其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學學會與國際專業烹飪協會的大獎。
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