品嘗的科學 - 約翰‧麥奎德 - BOOKWALKER中文電子書

品嘗的科學

普立茲獎得主的滋味探源之旅


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內容簡介

普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主
約翰‧麥奎德 經典之作

嗅覺是向外探索世界的感官,
味覺是食物進入身體的守門者,
品嘗是人體最為獨特的感官能力,
我們每個人都活在自己的味道世界裡,
關於「品嘗」,有許多有趣的事等著你來探掘。

搞懂食物的成分、烹飪的化學原理,我們就了解味道與飲食了嗎?

備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉(Harold McGee)與一群知名廚師曾鄭重宣告:
「吃這件事除了會用到各種感官,也與我們的心智有關。」

「對味道的感受」與其他感官相當不同,它因人而異,且差異可能極大。
它涉及全身、大腦、心理等許多層面,神祕莫測,
因此這方面研究在過去兩千年來,一直淪於科學研究的邊緣。
近年,隨著新型科技與科學理解的長足發展,
它們終於躍居科研的前沿,
使烹飪發展成一門講究的技藝。
這本書詳盡調查了我們如何走到這一步。

◆為何代糖吃起來,就是比不上真正的糖?
◆為什麼「甜點是另一個胃」,此話不假?
◆辣的刺激其實是種不適感,人類為何偏偏喜愛?
◆發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」,帶動一連串廚藝實驗?
◆鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作,讓食物的美味跳出來?
◆澱粉加重鹽,洋芋片這種垃圾食物貌不驚人,為

作者簡介

約翰‧麥奎德 John McQuaid

擅長撰寫深度報導的記者,曾在全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》、《華盛頓郵報》、《連線》、富比世網站與《Eating Well》雜誌上出現。他為《紐奧良時報花絮報》所做的科學與環境報導,預料到了卡崔娜颶風,並探討了全球漁業危機與外來物種問題。與他人一起做的報導《毀滅之路:紐奧良的破壞與超級風暴來襲》(Path of Destruction: Devastation of New Orleans and the Coming Age of Superstorms)贏得了普立茲獎,其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學學會與國際專業烹飪協會的大獎。

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