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料理．台灣 11-12月號/2021 第60期
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內容簡介
回顧過去近五個月的疫情肆虐，餐飲業調整經營策略，憑藉外帶、外送、冷凍與半成品的研發與改良，快速跟上市場的需求變化。
然而餐廳的廚房設備能夠負荷這些產品的生產與包裝嗎？餐廳在這段時間或許轉與食品業合作，抑或增建或擴充現有的中央廚房。在預見未來數年間消費者因疫情而改變的飲食習慣，餐飲業明顯加碼投資中央廚房，也促成本期〈特別企劃〉主題「看不見的幕後功臣，解鎖中央廚房」的規劃安排。此次採訪的業者不論是日本雲雀集團、台灣的滷肉飯連鎖龍頭—鬍鬚張、美福集團下的美福食集或烘焙產業的佼佼者--一之軒，都在受訪中提到央廚在這次疫情期間所發揮的強大功能。未來央廚在餐飲產業將扮演何種角色，也在本期的內容見真章。
從傳統學徒制至學院派，廚師的養成非一朝一夕。廚師在其生涯過程中的學習，多從何處獲得啟發？〈料理MIT〉本期特別規劃「主廚的書櫃」，不只請到主廚們分享烹調的創作，更從他們身上學習到進修的秘訣，提供後輩更多的進修方向。
不同於中央廚房的SOP製程，幾個專欄案例提供不同面向的餐飲經營哲學。〈發現慢食〉的「ONE TEN 食分之一」，該餐廳提倡原生食材到綠色、永續的自然飲食概念，學習如何選擇對的食材與食物；〈品牌故事〉的「日本名古屋客美多咖啡」，將日本行銷模式引進台灣，並提供一般咖啡店欠缺的「全方位桌邊服務」；〈甜點練工房〉的「慶祝烘焙」，看經營者如何將自己廿年學到的烘焙技術之標準流程轉換成屬於自己的味道。
2021年的台北米其林於八月底公布入選名單，獲得一顆星的台菜餐廳-
從傳統學徒制至學院派，廚師的養成非一朝一夕。廚師在其生涯過程中的學習，多從何處獲得啟發？〈料理MIT〉本期特別規劃「主廚的書櫃」，不只請到主廚們分享烹調的創作，更從他們身上學習到進修的秘訣，提供後輩更多的進修方向。
不同於中央廚房的SOP製程，幾個專欄案例提供不同面向的餐飲經營哲學。〈發現慢食〉的「ONE TEN 食分之一」，該餐廳提倡原生食材到綠色、永續的自然飲食概念，學習如何選擇對的食材與食物；〈品牌故事〉的「日本名古屋客美多咖啡」，將日本行銷模式引進台灣，並提供一般咖啡店欠缺的「全方位桌邊服務」；〈甜點練工房〉的「慶祝烘焙」，看經營者如何將自己廿年學到的烘焙技術之標準流程轉換成屬於自己的味道。
2021年的台北米其林於八月底公布入選名單，獲得一顆星的台菜餐廳-
作者簡介
財團法人中華飲食文化基金會
《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。
「料理．台灣」系列
全系列作共37冊
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