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料理．台灣 3-4月號/2022 第62期
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內容簡介
《料理．台灣》三月號由特約 主編曾齡儀教授提出「風土」的想法。
當下想到2019年至日本名古屋旅遊時，認識到當地的「名古屋交趾雞」（名古屋コーチン），也是日本的三大地雞之一，並有機會在餐廳體驗一般雞肉與交趾雞的口感差異性。進一步思考，台灣有哪些屬於在地、具品牌知名度的風土食材呢？本期的專題〈風土食材X品牌創新〉，從台灣米、水產，到牛、豬、雞隻，讓讀者看見許多職人默默耕耘的努力，尋找或試圖打造屬於台灣的DNA食材。
食物人類學大師Sidney Mintz（1996）教授曾提到地方食材在烹調上的使用，是形成地方菜系一個很重要的元素。不僅〈好吃社會學〉提到客家菜如何建立其菜系化或料理化之琢磨，也看到〈風土識食〉帶著讀者重新學習並認識屬於台灣自己的食材。台灣是否擁有自己地方菜系之議題，或許有更大的討論空間。
後疫情時代，餐飲業也意識到消費者習慣的改變。「能否留下些什麼」，將會是消費者的選擇關鍵。本期〈餐飲市場動態〉探討餐飲業的新體驗經濟時代，討論餐飲業如何為消費者留住「當下」的飲食記憶。此外，陳會長也在個人專欄中以南僑旗下餐飲事業為例，分享疫情下的因應之道。
〈地方滋味踏查〉這一次走訪嘉義市，不再介紹已享有高知名度的火雞肉飯或是砂鍋魚頭，反而帶領讀者從歷史的發展過程認識在地文化與食材，除了看羅古早味的百年熟肉、也介紹嘉義特有的咖啡與冰品文化如何注入當地的文化味道。同樣擁有百年歷史的燉牛雜，〈飲食書寫〉中將該記憶
食物人類學大師Sidney Mintz（1996）教授曾提到地方食材在烹調上的使用，是形成地方菜系一個很重要的元素。不僅〈好吃社會學〉提到客家菜如何建立其菜系化或料理化之琢磨，也看到〈風土識食〉帶著讀者重新學習並認識屬於台灣自己的食材。台灣是否擁有自己地方菜系之議題，或許有更大的討論空間。
後疫情時代，餐飲業也意識到消費者習慣的改變。「能否留下些什麼」，將會是消費者的選擇關鍵。本期〈餐飲市場動態〉探討餐飲業的新體驗經濟時代，討論餐飲業如何為消費者留住「當下」的飲食記憶。此外，陳會長也在個人專欄中以南僑旗下餐飲事業為例，分享疫情下的因應之道。
〈地方滋味踏查〉這一次走訪嘉義市，不再介紹已享有高知名度的火雞肉飯或是砂鍋魚頭，反而帶領讀者從歷史的發展過程認識在地文化與食材，除了看羅古早味的百年熟肉、也介紹嘉義特有的咖啡與冰品文化如何注入當地的文化味道。同樣擁有百年歷史的燉牛雜，〈飲食書寫〉中將該記憶
作者簡介
財團法人中華飲食文化基金會
《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。
「料理．台灣」系列
全系列作共37冊
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