料理．台灣 3-4月號/2023第68期

總編輯的話

「吃在地、吃時令」這一句話，在當今社會不論是由於對於食物里程、環境負荷，或是簡單的當季食物最好吃等原因，成為大家在選擇或選購放入口中食物時的一種指標。我們也可以發現台灣各地在宣傳各自農產品時，生產的「時節」是一定會被提起，讓消費者好好把握「著時tio̍h-sî」的滋味。而當轉向漁產品時，當然也需要擁有跟農產品一樣對於在地和時節的敏感度。所以這一期邀請「澎湖海鮮皇族」的兩位創辦人何欣潔和呂伊庭一起介紹澎湖當地環繞著漁產的不同職人，在推廣澎湖在地和當季海鮮的過程和所遇到的困難。但也提供給對於澎湖海產不熟悉的人們（也包含我自己），一個探尋品味澎湖海味和人情味的方式。

「永續」的議題不僅為這期專題的核心之外，番紅花所分享在京都旅遊過程中，所觀察和體驗到日本在於旅遊食宿和在地農產生產的實踐和推廣。在近三年的疫情影響下，近期大家又紛紛重啟過去四處旅遊的生活日常之際，也可以同時好好審視如何讓每一次旅遊的各個層面更為永續。而京野菜由生產到銷售秉持著強烈的地方連結以及永續農業的精神，是京都和食飲食文化可以長期維持的主要核心。同樣地，台灣飲食文化的維繫，也可以從這兩個面向來實踐。

許嘉麟

財團法人中華飲食文化基金會

《料理．台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。