餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)


作者:
郭宗坤

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  • 類型標籤: 食譜
  • 出版社:
  • 發售日: 2016年 09月 01日
  • 頁數:336頁 (註)
  • ISBN: 9789864080946
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內容簡介

饕客才知道的好吃魚種有哪些?白鯧魚什麼季節吃最肥美?魚該怎麼選?怎麼處理?怎麼料理?

知道熟成技術能讓魚肉美味加倍嗎?
知名料理人郭宗坤,大方公開魚肉美味迷人的超級秘密!

本書獻給:
1.常為魚肉處理煩惱的你:170種魚,從挑選、保存、處理到料理,一次到位。
2.想吃魚肉最肥美時刻的你:冬天的土魠吃油脂;夏天的土魠吃甜味。不時不食,了解魚的各式滋味。
3.喜歡吃原味食材的你:透過簡單的熟成工序,讓時間與技術保留食材的原味美好。
4.餐桌上想多點變化的你:煮來煮去都是那幾種魚?台灣是豐盛之島,我們告訴你其他的選擇與作法。
5.懂得用沾醬來為食物添香的你:簡單,就是最好的味道。本書附有最能引誘食材原味的18種絕色好醬。
6.喜歡海鮮的你:除了魚類外,大方公開高級日本料理亭,蝦、貝類挑選、處理、保存法。

此外,本書也揭露神秘的「熟成技術」,就像土魠經過鹽醃熟成後,煎來會更有滋味。在蒸煮炒炸前,加上如酒熟、醋熟等簡易的熟成步驟,立刻增加料理的滋味與口感,是廚房、料理檯上的必備聖經!

【本書特色】
.從採買、挑選、處理、料理一次搞定。
.揭露一邊保存魚肉一邊增加美味的熟成技術。
.跟著魚汛吃好魚,吃到魚肉最肥美鮮甜的時刻。
.示範特殊魚種(如剝皮魚、鮟鱇魚)的處理方法。
.台灣最懂魚的料理職人-郭宗坤料理秘訣大公開。
.除家常魚外,也介紹饕客級才知道的美味魚

作者簡介

郭宗坤

從小時候喜歡吃魚、釣魚到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。喜歡半夜往漁市場跑,找尋最鮮美豐盛的在地漁獲,呈現出食材本身的原味美好。尤擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。

曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高餐旅學校客座講師等職務,現為味留、味柔、割烹壽司料理店料理長,是感恩魚,愛用台灣在地食材的料理職人。

「餐桌上的百科」系列

全系列作共4冊

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