口感科學 - 歐雷・莫西森、克拉夫斯・史帝貝克 - BOOKWALKER中文電子書

口感科學

由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源(收錄50道無國界全方位料理)


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內容簡介

用一本書,完整解答「食物之所以美味」的世紀之謎。
烹飪科學巨擘《食物與廚藝》哈洛德・馬基傾力推薦!

──本書探索飲食經驗中至關緊要卻常遭忽略的面向,並指引讀者瞭解食材結構和利用烹飪方式調整食物質地,讀來有滋有味、引人入勝。

★★★從餐桌上的藝術和傳統,科學與感官,剖析古今中外烹調史。
★★★學者和主廚聯手探索:除了風味以外,食物為何美味的關鍵!

◎咀嚼快慢才是判斷食物軟硬的關鍵?
◎葡萄酒中的澀味感,屬於觸覺的一種?
◎番茄醬起源於現今泰式料理常用的「魚露」?
◎蘋果清脆爽口,是體積中佔有25%空氣的緣故!
◎少了咀嚼,單靠味覺辨認食物的正確率只有41%!
◎低溫烘焙的黑蒜,究竟是發酵而成,還是梅納反應?

口感的秘密就是──
食材結構及食物特性之間的融合與互動。
繼《鮮味的袐密》後,丹麥科學家歐雷・莫西森與主廚克拉夫斯・史帝貝克再次聯手,穿梭於實驗室和廚房之間,合力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學家帶來了獨樹一格的最新力作:結合科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。

書中深入剖析口感的運作機制,揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯:在口感的幫助之下,我們不僅可以利用其他食材來重現喜好食物的物理感覺,還可以學著培養更健康的飲食偏好。而掌握食物質地的調整方法,也帶來了在廚房大膽嘗試的機會,讓我們得以探索境界更高的味覺感動。

如果《料理的科學》傳

作者簡介

歐雷・莫西森(Ole G. Mouritsen)、克拉夫斯・史帝貝克(Klavs Styrbæk)

歐雷・莫西森(Ole G. Mouritsen)
現為丹麥「生命之味」味道、食物與味覺研究中心(Danish Center for Taste (Taste for Life))及生物膜物理中心(Center for Biomembrane Physics (MEMPHYS))主任,亦兼任丹麥美食學院(Danish Gastronomical Academy)院長。

克拉夫斯・史帝貝克(Klavs Styrbæk)
備受多項大獎肯定的主廚,夫妻合作經營新創美食事業「史帝貝克」(STYRBÆK),旗下包括創新實驗餐廳及廚藝學校。與歐雷・莫西森合著有《鮮味的祕密》。


譯者

王翎
臺灣大學外國語文學研究所畢業,現專事筆譯。在翻譯的路途上幾度徜徉,曾漫步於中世紀的歐洲城堡,曾遊歷珍.奧斯汀筆下的飲食場景,也曾拜訪植物的感受世界,期待未來能發現並催生更多奇妙有趣的書中天地。


審訂者

區少梅
美國加州大學戴維斯校區農業化學博士,曾任國立中興大學食品科學系教授、國立中興大學食品加工實習工廠廠長。提早退休後轉任中臺科大與弘光科大教授職,並先後兼任於國立臺灣大學、輔仁大學、靜宜大學、勤益科大等校。教學與實務專長為:感官品評、食品品質分析、食品包裝。是臺灣引進「食品感官品評學」的第一人,同時也

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