肉品料理終極大全 - 詹姆斯.彼得森 - BOOKWALKER中文電子書

肉品料理終極大全

10大類肉品知識百科x12種核心烹飪技法應用x風味構成要素x 175道經典肉料理、醬汁高湯食譜


作者:
詹姆斯.彼得森
譯者:
方玥雯

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內容簡介

★史上收錄最完整、圖文拆解所有肉類屠切及備料細節
★一本能真正為你奠定肉類烹飪基礎的百科巨作!

六座「美食界的奧斯卡」詹姆斯比爾德大獎得主、金獎作家
世界頂尖廚藝學院——法國廚藝學院、紐約烹飪教育學院骨灰級教授
詹姆斯.彼得森(James Peterson) 集其於餐廳與烹飪教育現場20多年大成的傾力之作
獻給所有肉類愛好者的全方位料理攻略!

◆看食譜覺得「油炸」好像是種相對簡單的烹飪方法,為什麼實際操作時總是很容易失敗……
彼特森教授說:油炸的最高指導原則千萬別忘紀「要炸的東西越小,油溫要越高」!
◆許多「烤肉食譜」裡都會寫「澆淋油汁」這個步驟,目的是要讓肉的表面保持濕潤,真的有用嗎?
彼特森教授說:如果是用在烤禽類料理時,這個步驟其實是多餘的!
◆很多廚師認為只要把肉放在液體裡煮,就能確保肉的濕潤……
彼特森教授說:事實上「液體並不能保持肉的濕潤!」要防止肉變乾柴,最好的方法,就是「嵌肥油」!!
◆飼養生長期長的肉品,就一定是「老肉」難以入口嗎?
彼特森教授說:那要看你懂不懂得料理牠!只要找到最適宜的烹調方式,沒有不好吃的肉和部位!「老肉」也能為你帶來意想不到的美妙滋味~◆「爐烤」最常遇到的問題就是烤箱溫度的掌控……
彼特森教授偷偷說:大廚們都在用的最實用原則——先用「高溫烤出脆皮」,再根據肉塊的大小「低溫烤熟」。
◆大多數的食譜「低溫泡煮」菜式都是長時間慢火煮肉質較硬的肉……

作者簡介

詹姆斯.彼得森(James Peterson)

一位屢獲殊榮的飲食作家、烹飪教師以及攝影師。1970年代在巴黎開始其廚藝職業生涯,1980年回到紐約擔任法式餐廳《Le Petit Robert》的主廚合夥人。他致力於烹飪教育長達二十多年,在同業中備受敬重。曾於美國最負盛名的烹飪學校──法國廚藝學院(The French Culinary Institute),及世界頂尖廚藝學校之一──紐約烹飪教育學院(Institute of Culinary Education)擔任教授。

出版過15本書,其中高達六百多頁的第一本著作《Sauces》於1992年即榮獲有美食界奧斯卡之稱的美國「詹姆斯比爾德獎」之「年度最佳餐飲書籍大獎」(James Beard Award)。之後的《Vegetables》、《Glorious French Food》、 《Cooking》和《Baking》等書,又替他贏得四座詹姆斯比爾德獎肯定(共6座)。現以紐約布魯克林區為基地,從事烹飪、寫作與攝影的工作。

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