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內容簡介
熟成食材的無國界料理
專家級技術、老饕級饗宴
從熟成牛肉到熟成蛋糕
在自家廚房也能端出極致之味
本書是日本熟成料理專門餐廳──「下北澤熟成室」店主為小家庭重現的食譜，
讓一般人在家就能輕鬆製作出餐廳級美味。從前菜到湯品、主菜、副菜、甜點，
另外還有常備菜、下酒菜等多元且豐富的菜色，道道皆是值得等待的頂級享受，
從製作到品嘗，親自體會用耐心孕育的美味。
鹽漬・油封・烘烤・冷藏，主廚級四大熟成法提引出食材深度，愈是新鮮的食材，
愈要利用熟成封存鮮味。經過時間醞釀的食材，帶來味覺上的衝擊與烹調的無限
靈感，深奧的風味是時間沉澱而來的禮物，美好滋味遠遠超乎你能想像。
肉類、海鮮、蔬菜、起司、水果、蛋糕，一共介紹28種食材的熟成術，進而延
伸出65種變化菜單。
里肌火腿、油封雞肉、法式抹醬…...
自製醃鯷魚、油封秋刀魚、油漬白肉魚……
德式酸菜、番茄冷湯、蕈菇抹醬……
油漬起司、果乾˙果醬、磅蛋糕……
當天、隔天、數天、數週，甚至數月後享用，
隨著時間推移，料理將展現不同風貌，享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。
★熟成的兩種類型
１．靜置發酵，增加鮮味。
２．恆溫烹調，慢慢入味。
★熟成的四種方法
１．鹽漬：濃縮鮮味，兼具保存與調味作用。
２．油封：提引鮮味
在自家廚房也能端出極致之味
本書是日本熟成料理專門餐廳──「下北澤熟成室」店主為小家庭重現的食譜，
讓一般人在家就能輕鬆製作出餐廳級美味。從前菜到湯品、主菜、副菜、甜點，
另外還有常備菜、下酒菜等多元且豐富的菜色，道道皆是值得等待的頂級享受，
從製作到品嘗，親自體會用耐心孕育的美味。
鹽漬・油封・烘烤・冷藏，主廚級四大熟成法提引出食材深度，愈是新鮮的食材，
愈要利用熟成封存鮮味。經過時間醞釀的食材，帶來味覺上的衝擊與烹調的無限
靈感，深奧的風味是時間沉澱而來的禮物，美好滋味遠遠超乎你能想像。
肉類、海鮮、蔬菜、起司、水果、蛋糕，一共介紹28種食材的熟成術，進而延
伸出65種變化菜單。
里肌火腿、油封雞肉、法式抹醬…...
自製醃鯷魚、油封秋刀魚、油漬白肉魚……
德式酸菜、番茄冷湯、蕈菇抹醬……
油漬起司、果乾˙果醬、磅蛋糕……
當天、隔天、數天、數週，甚至數月後享用，
隨著時間推移，料理將展現不同風貌，享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。
★熟成的兩種類型
１．靜置發酵，增加鮮味。
２．恆溫烹調，慢慢入味。
★熟成的四種方法
１．鹽漬：濃縮鮮味，兼具保存與調味作用。
２．油封：提引鮮味
作者簡介
下北澤熟成室 福家征起(Masaki Fuke)
在大阪阿倍野辻調理師學校奠定烹飪基礎後，受到法國料理的吸引，進入餐廳與飯店工作，累積經驗。在食物調理搭配師學校習得餐飲管理的知識後，2008年11月於東京下北澤開設「下北澤熟成室」。是一間以「時間軸」為概念，提供各式各樣的美味熟成料理的餐廳。2011年暫停營業，赴法進修深造，學習新知。2014年5月於新代田開設蔬食餐廳「Kikko Kakko」。
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