麵的科學 - 山田昌治 - BOOKWALKER中文電子書

麵的科學

麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味


作者:
山田昌治
譯者:
吳佩俞

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內容簡介

從穀物的粉末科學和烹飪科學的角度,
全方位解析各種麵條的特性和美味配方。

為什麼同樣是麵條,不僅味道不同,口感也不一樣呢?

本書從麵粉的原料穀物、風土歷史談起,介紹各種麵條的製程工法和麵條外型、粗細、口感之間的關聯性。接著進而探討麵類的營養學,解說各類穀物在醣類、脂肪、蛋白質,即微量營養素方面的特性,我們要如何因應其特性,找出最適合的食用和料理方式。最後則是運用身邊隨手可得的廚房道具,進行各種提升麵條口感的趣味實驗。

◎煮義大利麵時,需要加鹽巴?!
◎泡沫外溢的煮麵鍋內,要入加冷水?!
◎速食麵如何煮出同高級餐館的美味?!
◎義大利麵如何擁有煎餃麵皮的口感?!
◎烏龍麵如何擁有Q彈富黏性的口感?!
◎蕎麥麵如何保有原穀物的香氣?!

本書特色
►►掌握三大麵類,全方位解說穀物麵粉與麵條特性,超清楚超好懂。
◎聚焦小麥、蕎麥、稻米三大麵粉原料,全方面解析穀物栽培的風土知識和食品營養學。
◎精闢中華麵、素麵、拉麵、義大利麵、蕎麥麵、米粉等各式常見麵食的製程工法和最佳料理方式。

►►由製麵達人與食品科學專家親自實驗,解說關於製麵知識與美味關鍵。

►►基礎食品科學分析幫助你掌握食材特性,成功做出美味麵食料理。

這不單只是一本從科學角度介紹麵條的知識書,同時也是一本能增進麵食料理美味的實用工具書。只要能掌握烏龍麵、蕎麥麵、拉麵、義大利麵

作者簡介

山田昌治(やまだ・まさはる)

日本工學院大學先進工學部應用化學科教授,工學博士。
1953年出生,1977年自京都大學工學部化學工學科畢業。1979年完成同所大學碩士課程。曾擔任秋田大學礦山學部資源化學工學科助教等職務,1988年進入日清製粉株式會社,並進行義大利麵等食品之研究開發工作。2010年開始起在日本工學院擔任教授至今。主要研究項目為化工物性、傳送操作、單元操作、食品科學等等。同時亦活躍於電視評論領域。著有《絕對簡單的粉末之書》(合著,日刊工業新聞社出版)等書籍。

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