廚藝祕訣超圖解 - 亞瑟・凱納 - BOOKWALKER中文電子書

廚藝祕訣超圖解

700則美味的關鍵祕訣,超強剖面透視圖解,瞬間提升你的廚藝!


作者:
亞瑟・凱納
插畫:
亞尼斯.瓦盧西克斯
譯者:
林惠敏

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2021年BOOK☆WALKER新會員獨享禮
內容簡介

★甫出版即躍登法國亞馬遜飲食文化類暢銷書第一名
★已售出西班牙、俄國、中國、韓國、荷蘭、義大利、德國、日本等多國版權

★本書特聘法國新生代插畫家,量身繪製超易懂烹飪圖解

完全按照食譜或影片作法來料理,
但不管做了幾次卻老是失敗?
那是因為大廚們忘了告訴你「料理的關鍵祕密」!
全書以逾500幅全角度彩色插畫,將這些美味的科學知識化繁為簡,
讓你瞬間就能內化吸收,精準提升你的廚藝!

▲為什麼用鋸齒刀切肉,會比用一般刀切的肉更加美味多汁?
——因為用鋸齒刀切肉時,會使肉的切面更加粗糙,除了能使加熱時產生梅納反應面積更多,讓肉質更香更酥脆,還能吸附更多的美味醬汁。
▲為什麼將油淋在食物表面再煮,會比直接倒在鍋子裡更好?
——因為食物的組成成分中含有沸點只達100℃的水,將油包覆在食物表面,就能達到更高的加熱溫度,使食物更快煮熟;也能使無法接觸到鍋面的部分被加熱到,而且還能防止油被直火加熱而燒焦。
▲食譜總是告訴我們——用鹽醃肉半小時、一小時就能入味,到底是真是假?
——因為鹽的分子很大,所以應該在烹煮的前一天(24小時)就撒鹽,讓鹽有時間慢慢滲入肌肉纖維裡,並對蛋白質發揮作用,讓肉質變得軟嫩多汁。
▲清蒸也會使蔬菜流失風味!你知道大廚怎麼做嗎?
——跟水煮一樣,蒸氣也會帶走食材部分的風味,但只要在蒸鍋的水中加入一些蔬菜碎塊或香料,就能將流失的味道補回來。
▲燉雞或燉肉時,為什麼要用小鍋而不是大鍋?

作者簡介

亞瑟・凱納(Arthur Le Caisne)

法國知名的料理研究家,本身從事藝術設計總監工作,為時尚品牌Zowie創辦人。個性幽默風趣,對於研究烹飪美食背後的科學原理有著滿腔熱情,因此他將多年來貼身觀察大廚朋友們的各種料理祕技與烹飪科學原理,化為幽默輕鬆、深入淺出的文字,並搭配易於理解的插圖,期望每一位愛好美食與料理的讀者,都能在輕鬆無負擔的閱讀中,獲得真正能增進廚藝的實用知識。
著有《廚房聖經:每個廚師都該知道的知識》、《肉品聖經》,在法國均為飲食書暢銷之作。

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