料理.台灣 11-12月號/2020 第54期


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內容簡介

浪涌晴江雪,風飜晚照霞;
醉憶山中味,渾忘是貴家。

浪湧晴江雪

浪涌晴江雪,風飜晚照霞;
醉憶山中味,渾忘是貴家。

距今八百多年前,南宋文人林洪在其著作《山家清供》中回憶自己吃火鍋的經驗,並為其取了一個美麗的名字「撥霞供」:拿著片薄彷彿晚霞顏色的肉片,在翻騰如浪湧的鍋中撥兩下涮熟。只是林洪第一次提及,涮的是在山中剛獵到的野兔肉;不過他又補充:「豬羊皆可作」。

火鍋這樣豐儉由人的烹調方式,八百年年來歷久不衰,於今尤盛,只是林洪當年涮的是兔肉,如今在台灣,高檔海鮮、日本和牛,都可見於鍋中。台灣街頭林立的各式火鍋店,無論春夏秋冬,每到吃飯時間總是滿座。有論者以為,火鍋滿足了較少下廚的現代人「烹調煮食」的欲望或願望;也有論者以為,街頭之所以火鍋店林立,是因為火鍋不需要太多烹飪專業,全都交給客人,因此可儉省不少成本。

但事情或許沒有這麼簡單。

這期的【特別企劃】就是要找出「火鍋的專業」。精品火鍋但馬家涮涮鍋,老闆林命群問:「我們要怎麼定義火鍋?」這個簡單的問題卻不好答。對於在生活中似乎已如呼吸般存在的火鍋飲食方式,頂多會因為珍稀高檔食材而眼睛為之一亮,或為滿鍋生猛海鮮而自嘲吃的是「痛風鍋」。但馬家涮涮鍋卻從鍋中水開始講究。

台南阿裕牛肉涮涮鍋的高湯,每天要用200斤牛腩加上牛筋、牛骨、牛尾、大量蔬果。因政治新聞而爆紅的高雄汕頭泉成火鍋的扁魚湯與沙茶香,是

作者簡介

財團法人中華飲食文化基金會

《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上,以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。

「料理.台灣」系列

全系列作共9冊

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