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料理．台灣 5-6月號/2021 第57期
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內容簡介
道地的奧義
不約而同，這期雜誌的兩位專欄作者都談到了傳統、道地、正宗。在【美食評論關鍵詞】，飲食作家高琹雯以〈傳統究竟有什麼魅力？〉為題，思辨「傳統」、「正宗」、「創新」、「真實」這些飲食概念背後的複雜意涵。另一位飲食作家陳靜宜在【餐桌下的故事】中則以光餅為例，思考傳統食物在當今社會所遇到的瓶頸。
傳統炭爐烤就、純粹老麵的光餅香氣，如今遭烤箱、豬油或奶油的香氣取代，或許在不同時代，人力、技術成本壓力，以及不同世代顧客口味喜好的轉變下，不得不然。但陳靜宜對於為了搶年輕市場，而將光餅稱為「台灣貝果（bagel）」行銷方式的叩問，則讓人尷尬地難以迴避：在現下台灣西式餐廳根本不愁吃不到貝果，反而是許多地方的「光餅」，其實已經「不光餅」了。
「一種食物正不正宗，『傳統』是參考的基準點……正宗的食物經得起時間考驗，且永遠合時宜，而不是一時的風尚。」高琹雯在專欄中引《饕客：美食地景中的民主與區辨》書中概念，彷彿呼應著陳靜宜的叩問。
我們在這期【特別企劃】中剖析「燒肉的奧秘」。這裡的「燒肉」指的是「日式燒肉」。但如果您對日本近代飲食史有研究，現在大家所熟悉的「日式燒肉」，其實在開始時並不這麼「日式」。中央大學中文系助理教授胡川安在《食光記憶：12則鄉愁的滋味》書中歸納，日式燒肉有幾項特徵：薄肉片、在有鐵網的炭火上燒烤、自己烤、以醬油為基底的醬汁醃肉或當蘸醬、烤精肉也烤
傳統炭爐烤就、純粹老麵的光餅香氣，如今遭烤箱、豬油或奶油的香氣取代，或許在不同時代，人力、技術成本壓力，以及不同世代顧客口味喜好的轉變下，不得不然。但陳靜宜對於為了搶年輕市場，而將光餅稱為「台灣貝果（bagel）」行銷方式的叩問，則讓人尷尬地難以迴避：在現下台灣西式餐廳根本不愁吃不到貝果，反而是許多地方的「光餅」，其實已經「不光餅」了。
「一種食物正不正宗，『傳統』是參考的基準點……正宗的食物經得起時間考驗，且永遠合時宜，而不是一時的風尚。」高琹雯在專欄中引《饕客：美食地景中的民主與區辨》書中概念，彷彿呼應著陳靜宜的叩問。
我們在這期【特別企劃】中剖析「燒肉的奧秘」。這裡的「燒肉」指的是「日式燒肉」。但如果您對日本近代飲食史有研究，現在大家所熟悉的「日式燒肉」，其實在開始時並不這麼「日式」。中央大學中文系助理教授胡川安在《食光記憶：12則鄉愁的滋味》書中歸納，日式燒肉有幾項特徵：薄肉片、在有鐵網的炭火上燒烤、自己烤、以醬油為基底的醬汁醃肉或當蘸醬、烤精肉也烤
作者簡介
財團法人中華飲食文化基金會
《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。
「料理．台灣」系列
全系列作共37冊
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