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- 出版社: 財團法人中華飲食文化基金會
- 發售日: 2021年 05月 06日
- 頁數:118頁 (註)
內容簡介
道地的奧義
不約而同,這期雜誌的兩位專欄作者都談到了傳統、道地、正宗。在【美食評論關鍵詞】,飲食作家高琹雯以〈傳統究竟有什麼魅力?〉為題,思辨「傳統」、「正宗」、「創新」、「真實」這些飲食概念背後的複雜意涵。另一位飲食作家陳靜宜在【餐桌下的故事】中則以光餅為例,思考傳統食物在當今社會所遇到的瓶頸。
傳統炭爐烤就、純粹老麵的光餅香氣,如今遭烤箱、豬油或奶油的香氣取代,或許在不同時代,人力、技術成本壓力,以及不同世代顧客口味喜好的轉變下,不得不然。但陳靜宜對於為了搶年輕市場,而將光餅稱為「台灣貝果(bagel)」行銷方式的叩問,則讓人尷尬地難以迴避:在現下台灣西式餐廳根本不愁吃不到貝果,反而是許多地方的「光餅」,其實已經「不光餅」了。
「一種食物正不正宗,『傳統』是參考的基準點……正宗的食物經得起時間考驗,且永遠合時宜,而不是一時的風尚。」高琹雯在專欄中引《饕客:美食地景中的民主與區辨》書中概念,彷彿呼應著陳靜宜的叩問。
我們在這期【特別企劃】中剖析「燒肉的奧秘」。這裡的「燒肉」指的是「日式燒肉」。但如果您對日本近代飲食史有研究,現在大家所熟悉的「日式燒肉」,其實在開始時並不這麼「日式」。中央大學中文系助理教授胡川安在《食光記憶:12則鄉愁的滋味》書中歸納,日式燒肉有幾項特徵:薄肉片、在有鐵網的炭火上燒烤、自己烤、以醬油為基底的醬汁醃肉或當蘸醬、烤精肉也烤
傳統炭爐烤就、純粹老麵的光餅香氣,如今遭烤箱、豬油或奶油的香氣取代,或許在不同時代,人力、技術成本壓力,以及不同世代顧客口味喜好的轉變下,不得不然。但陳靜宜對於為了搶年輕市場,而將光餅稱為「台灣貝果(bagel)」行銷方式的叩問,則讓人尷尬地難以迴避:在現下台灣西式餐廳根本不愁吃不到貝果,反而是許多地方的「光餅」,其實已經「不光餅」了。
「一種食物正不正宗,『傳統』是參考的基準點……正宗的食物經得起時間考驗,且永遠合時宜,而不是一時的風尚。」高琹雯在專欄中引《饕客:美食地景中的民主與區辨》書中概念,彷彿呼應著陳靜宜的叩問。
我們在這期【特別企劃】中剖析「燒肉的奧秘」。這裡的「燒肉」指的是「日式燒肉」。但如果您對日本近代飲食史有研究,現在大家所熟悉的「日式燒肉」,其實在開始時並不這麼「日式」。中央大學中文系助理教授胡川安在《食光記憶:12則鄉愁的滋味》書中歸納,日式燒肉有幾項特徵:薄肉片、在有鐵網的炭火上燒烤、自己烤、以醬油為基底的醬汁醃肉或當蘸醬、烤精肉也烤
作者簡介
財團法人中華飲食文化基金會
《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上,以餐飲業之經營者、廚師,以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊,一年共6期。
「料理.台灣」系列
全系列作共26冊
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