冰淇淋風味學 - 陳謙璿 - BOOKWALKER中文電子書

冰淇淋風味學

Gelato&Sorbet


作者:
陳謙璿

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內容簡介

一口征服人心的力量!

探究冰品科學・風味搭配思考

66款 Double V 獨創配方

完整解析冰淇淋直球對決的美味

    走進「Double V」,總是充滿驚喜與期待,今天要選什麼口味的冰淇淋!黑板上手寫著每天的九種口味,隨著季節食材、或充滿玩心的風味組合,四季更替。

    Willson認為在甜點中,冰淇淋是直球對決的品項,加進什麼食材,就能在入口的瞬間完全迸發。開店至今,已開發500多種口味,不斷嘗試各種食材與層次的可能,從視覺到味覺,以冰淇淋完整呈現,提供雙倍加乘的冰品體驗。

    要做出狀態良好的冰淇淋,配方中水分和固體比例是非常重要的關鍵,必須達到合適的平衡,如果比例失調,就會呈現口感粗糙,或發生無法結凍等狀況。書中彙整了Willson多年來的教學與實作經驗,從冰品的製作原理談起,告訴你如何構思風味,除了直接嘗試書中收錄的人氣款式,也能進一步設計出自己的冰淇淋配方。
 

|本書特色|
・國內第一本冰淇淋專書,從科學的角度切入,帶你認識什麼是冰淇淋!了解零下的冰品結構,重要的固體、液體比例如何掌握?該怎麼發揮食材特性?進而解析冰淇淋的配方組成與計算方式。
・收錄DOUBLE V獨創、充滿味覺想像力的66種冰淇淋配方,包括義式冰淇淋(Gelato)、雪酪(Sorbet)、凍糕、鑽石冰、雪糕

作者簡介

陳謙璿 (Willson)

Studio Du Double V 創辦人
Deux doux crèmerie pâtisserie & café 主廚

法國Les vergers Boiron 台灣品牌大使
FHA新加坡 Bravo Spa. Gelato 示範師
兩岸烘焙人協會冰淇淋技術委員
國內多家知名大廠冰淇淋&⻄點技術指導
科麥食品公司⻄點/冰淇淋示範技師
Puratos Belgium示範技師
Le Pré Catelan 3 Michelin Stars stage
法國雷諾特(L''Ecole Lenôtre)畢業

2015 Marco Polo Intel. Gelato Cup世界盃亞軍
2014 台灣冰淇淋達人創意大賽冠軍
Gateaux macaron 馬卡龍最佳創意

留法學習精緻甜點的主廚暨創辦人Willson,將W在法文的發音等同雙V採用為店名,Double V取其字意為二個V,一個V是勝利,兩個V則是顧客跟店家皆共享的雙贏!
Willson決定以其在法國所學的創意及技巧以冰淇淋呈現,打造個人形象鮮明的店舖。自2016年開業至今,已累積超過500種配方,除了依季節推出販售品項,更有特選主題週的變化,咖啡週、調酒週……等,展現出冰品世界的細緻與寬廣,即使是經典的香草,冬、夏配方

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