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內容簡介
讓食物重新在地化的涵義不只是振興農業
還包括人們如何靠自己轉化農產品，成為生產者及創造者
在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們被動消費工廠的加工食品之際，重獲食物的自主權，就只有回歸種植這一條路嗎？並不是！在城市或市郊也能做到的發酵，就是不二之選。
發酵這技藝，應用範圍甚廣，蔬菜、水果、穀物、塊莖、培趜、豆類、種子、堅果、乳製品、肉、魚、蛋，無所不包。只要鹽糖與水的比例稍不一樣，成品在時間與溫度的作用下，差異會無限放大——每次發酵，都是在創造生命。加上調味料的使用隨風土民情各有不同，你將摸索出屬於自己的獨特風味。在這層意義上，發酵意味著味道的多樣性。自己釀造或醃製食物，將讓自己不再是單一的消費者，而是開展無限可能的生產者和創造者。
而且，要維持身體甚至心理健康，只補充營養素是不夠的，還要多方從食物補充腸道微生物，而含有豐富菌種的發酵食物就是絕佳選擇。
發酵已成為眾食品業者、料理愛好者，甚至精緻料理大廚無法迴避的技藝。加入這個行列，不單讓你嘗到萬千味道，還能讓你用一種實實在在的方式，來回應「生活如何永續」「生命如何相互依存」這些刻不容緩的難題。
《發酵聖經》告訴你如何發酵，更告訴你發酵背後的文化傳統、故事、科學原理：
1. 在東南亞料理常見的魚露，在二千年前也是古羅馬愛好的調味品。
2. 用乾淨的雙手直接下去混拌香腸材料，原來就是導入發酵細菌的有效古法。
3. 發酵
發酵這技藝，應用範圍甚廣，蔬菜、水果、穀物、塊莖、培趜、豆類、種子、堅果、乳製品、肉、魚、蛋，無所不包。只要鹽糖與水的比例稍不一樣，成品在時間與溫度的作用下，差異會無限放大——每次發酵，都是在創造生命。加上調味料的使用隨風土民情各有不同，你將摸索出屬於自己的獨特風味。在這層意義上，發酵意味著味道的多樣性。自己釀造或醃製食物，將讓自己不再是單一的消費者，而是開展無限可能的生產者和創造者。
而且，要維持身體甚至心理健康，只補充營養素是不夠的，還要多方從食物補充腸道微生物，而含有豐富菌種的發酵食物就是絕佳選擇。
發酵已成為眾食品業者、料理愛好者，甚至精緻料理大廚無法迴避的技藝。加入這個行列，不單讓你嘗到萬千味道，還能讓你用一種實實在在的方式，來回應「生活如何永續」「生命如何相互依存」這些刻不容緩的難題。
《發酵聖經》告訴你如何發酵，更告訴你發酵背後的文化傳統、故事、科學原理：
1. 在東南亞料理常見的魚露，在二千年前也是古羅馬愛好的調味品。
2. 用乾淨的雙手直接下去混拌香腸材料，原來就是導入發酵細菌的有效古法。
3. 發酵
作者簡介
山鐸‧卡茲（Sandor E. Katz）
30歲那年，被測出身上有免疫不全病毒，開始尋找全面性的改變。隨後因為從自家榖倉中挖出一口缸，索性把菜園中的包心菜切碎放入醃漬，自此一頭栽入發酵的世界中。
自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年，卡茲在原書的既有架構上，再加入肉類和魚類的發酵食材，完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識，從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式，一路談到人類、土地與社會的飲食關係，並鼓勵以原本就存在於空氣、各類食材中或是先前發酵物中的酵母來進行發酵。
卡茲馬不停蹄地在北美各地開設授發酵相關知識和技術，被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」（Sandorkraut）。
自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵：風味、營養及現存的發酵手藝》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識，被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年，卡茲在原書的既有架構上，再加入肉類和魚類的發酵食材，完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識，從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式，一路談到人類、土地與社會的飲食關係，並鼓勵以原本就存在於空氣、各類食材中或是先前發酵物中的酵母來進行發酵。
卡茲馬不停蹄地在北美各地開設授發酵相關知識和技術，被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」（Sandorkraut）。
「發酵聖經」系列
全系列作共2冊
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