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低烹慢煮
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低烹慢煮

60道完美易學的低溫烹調食譜,家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理


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內容簡介

◆低溫烹調背後的科學◆
如何做出切面粉嫩、肉汁飽滿不乾柴的完美料理?
祕密就是——Sous Vide低溫烹調

大廚教你活用家中各種工具,
電鍋x烤箱x瓦斯爐x水波爐x保溫容器x低溫烹調機
只要控制好料理的溫度與時間,就能保有食材的最佳口感,
輕鬆做出五星級的Sous Vide料理。

低溫烹調就是「恆溫烹煮」,法文是Sous Vide(真空狀態),台灣有人將其音譯成「舒肥」,與其用音譯詞,不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。低溫烹調既簡單、成功率又高,就算是料理新手也不會失敗,學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。最棒的是,你不一定要購買專業器材,只要運用家裡就有的基本工具,家庭廚房也可以端出五星級美味,人人都可以是廚神!

【什麼是低溫烹調?】
低溫烹調其實就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物。低溫烹調所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度,從50~75度不等,因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調的法文是Sous Vide(真空狀態),台灣將其音譯成「舒肥」。

【食物到底熟了沒有?】
大部分的人一看到50~75度,第一個反應就是:這樣食物會熟嗎?
在回答這個問題之前應該要先了解——食物為什麼會熟?怎麼樣才叫做熟?
以肉類來說,不管是哪種肉,其最大成分就是蛋白質,當我們料理肉類的時候這些蛋白質會開始展開,然後再重新集結,這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」。所以只要蛋白質變性,食物就

作者簡介

蘇彥彰(Jimmy Su)

1972年出生在府城台南。
國立台南藝術大學碩士,畢業後不務正業的跑去開啡店煮咖啡,因為想要開一間咖啡與餐點都很棒的餐廳,所以遠赴法國巴黎學做菜。回台之後就一直留在廚房沒有回到咖啡吧檯。擔任過數個餐廳與公司的主廚,目前為「我愛你學田市集」主廚。

從擔任主廚開始就一直致力於拉近專業與家庭廚房的距離,希望所有人都可以領略料理之美。也許因為父母皆是教師的遺傳,所以可以將複雜的做菜邏輯用簡單的話語解釋,上廚藝課時最常說的話是:做菜就像小學一年級的數學,只要會1+1就會2+2。

著作:咖啡賞味誌

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