隨園食單：20項烹飪須知×14條飲食戒單，從海鮮到茶酒，暢談南北傳統佳餚

►「海參觸鼻而魚翅跳盤」，食材處理不當當心在飯桌鬧笑話！
►蒜泥白肉怎麼切才美味可口，才到做到每一片肥瘦相間？
►習慣每道菜都要淋上豬油？你只是在破壞食物的原汁原味！
►不管什麼通通丟下去煮，冬日必備的火鍋太過「簡單粗暴」？

你以為袁枚只懂賦詩寫文，人家可是超級講究的美食大咖；
刀工、控火、計時、調味無一不精，擺好碗筷，饗宴正式揭幕！

▎同樣都是肉肉，選錯部位可會大打折扣！
小炒肉用後臀肉，做肉丸用前夾心肉，煨肉用五花肉，炒魚片用青魚、季魚，做魚鬆用鯇魚、鯉魚，蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，煲雞湯用老雞。雞選母雞肉才嫩，鴨選公鴨膘才肥。蓴菜取菜頭，芹菜、韭菜取嫩莖。以上為選用食材的不二法門。其他食材亦可照此類推。

▎濃淡必須恰到好處，過與不及都會壞了味道！
味道要濃厚，但不可以油膩；味道要清鮮，但不可以寡淡。兩種疑似之間，差之毫釐，謬以千里。所謂「濃厚」，是指在去其糟粕的前提下，盡量挖掘食物原味的精華。如果只是貪圖肥膩，不如盡吃豬油好了。所謂「清鮮」，是指將食物的真味烹出即可，而不需妄加調料。如果一味追求寡淡，不如直接喝白開水。

▎用好調味料畫龍點睛，用錯調味料功虧一簣
一個廚師，若善於烹調，他用醬一般會選用伏醬，還要先嘗一嘗味道是否正宗；用油則選用香油，並且知道什麼時候用生油、什麼時候用熟

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（清）袁枚 著彭劍斌 譯注

作者簡介
袁枚（西元1716～1797年），字子才，號簡齋，別號隨園老人，時稱隨園先生，浙江錢塘縣（今浙江杭州）人，祖籍浙江慈谿，清代詩人、文學家、散文家、美食家。擅長詩、賦、制藝，能寫駢文、小品文、筆記，乾隆朝為詩壇盟主，與張問陶、趙翼合稱清代「性靈派三大家」，又為「清代駢文八大家」、「江右三大家」之一，文筆亦與協辦大學士直隸紀昀齊名，時人稱「南袁北紀」。其喜好廣泛，甚至編寫食譜、志怪小說，著有《小倉山房文集》、《隨園詩話》、《子不語》、〈祭妹文〉等。書信亦有名，其《小倉山房尺牘》與許葭村《秋水軒尺牘》、龔未齋《雪鴻軒尺牘》，人稱「清代三大尺牘」。

譯注者簡介
彭劍斌，筆名鱖膛棄。著有小說集《我去錢德勒威爾參加舞會》、《不檢點與倍纏綿書》，譯注古典隨筆集《隨園食單》、《瓶史·瓶花譜·瓶花三說》。