品嘗的科學

光是懂得食物的成分與烹飪的科學，
對於「滋味」，你只懂了一半！
普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主 約翰‧麥奎德力作
李家維／葉怡蘭／莊祖宜／陳淑華 推薦
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備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉（Harold McGee）與一群知名廚師曾鄭重宣告：
「吃這件事除了會用到各種感官，也與我們的心智有關。」

與我們的其他感官相當不同，「對味道的感受」不僅因人而異，且差異可能極大。
它涉及我們全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測，因此在過去兩千年來，
這領域一直處於科學研究的邊緣。直到近年隨著新型科技與科學理解的進展，
才終於躍居科研的前沿，使「烹飪」成一門講究的技藝，從而揭露諸多奧祕：

○「聯覺人」的大腦裡，一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官，比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。
○光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情，大腦就會體驗到「苦」的反應，影響你嘗出的滋味，所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。
○為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？
○為什麼「甜點是另一個胃」，此話不假？
○發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？
○辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？
○鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作，讓

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約翰‧麥奎德

耶魯大學出身的資深記者，擅長撰寫深度報導，文章曾刊於《華盛頓郵報》、《連線》、《吃得好》（Eating Well）、富比世網站，以及全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》等。他與馬克・施萊夫斯坦為《紐奧良平民時報》所做的科學與環境系列報導預測到了卡崔娜颶風，並且探討了全球漁業危機與外來物種問題，贏得普立茲獎肯定。他還有其他作品榮獲美國科學促進會、美國生物科學學會與國際專業烹飪協會的大獎。