看圖學麵包 揉麵.整型.發酵 法式麵包自學全書 - 侯朵夫・朗德曼、安.卡佐 - BOOKWALKER中文電子書

看圖學麵包 揉麵.整型.發酵 法式麵包自學全書

Le grand manuel du boulanger


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2020年3月會員獎勵特企
內容簡介

破解麵包師傅的不傳祕方與手法
大解密、動手做、技巧傳授
100道最純粹的法式麵包食譜
點燃你的麵包魂

將法國國家廚師職業認證(CAP)教材化為圖解,
人人都能一目瞭然的專業麵包技巧養成祕笈

2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信/審訂.推薦

1 超大開本,技巧最紮實、圖示最清楚的麵包自學工具書。
2 關於麵包你一定要知道的:14項基本材料 x 6種整形手法 x 9款基礎麵團 x 3種熱門奶醬 x 48種經典麵包 x17道精緻糕點 x 51則專有名詞解析。
3 從基本材料開始,詳細解說麵粉的成分、酵母的種類、揉麵的手法。
4 所有技法皆有完整結構剖析及過程分解圖。清楚解釋每個關鍵步驟與組合技巧。
5 以圖解方式呈現麵團組成結構,並詳細解說特殊手法、製作注意事項、發酵及烘烤時間、訣竅及保存方式。
6 以科學方法解釋製作原理與使用材料,完全解析所需技巧,解答你對麵包製作的各種疑惑。

什麼是麩質、麩質的功能是什麼、讓麵團發酵的麵種有那些、任何粉類都可以做麵包嗎、麵包如何整形、成功烘烤的祕訣……等等。從小麥到麵粉,從揉麵到烘烤,從麵包麵團到千層麵團,本書幫助你完整認識製作麵包的所有材料、技術及基礎食譜,並搭配視覺圖表,更有助深入理解麵包製作的所有概念與訣竅。無論你是純粹想挑戰法式麵包或真心想成為專業麵包師,都該擁有本書!

2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信推薦:
圖文並茂,內容精

作者簡介

侯朵夫・朗德曼(Roldophe Landemaine)、安.卡佐(Anne Cazor)

侯朵夫・朗德曼 Roldophe Landemaine
來自麥耶納,在法國手工藝行會工會習得麵包與甜點兩大技藝後,加入Ladurée、Pierre Hermé、里昂的Paul Bocuse餐廳、Lucas Carton的高級美食餐廳、Bistrol飯店等知名團隊,不斷精進手藝。2007年,他與妻子Yoshimi在巴黎九區共同開設第一家麵包店Maison Landemaine,後來在巴黎陸續開設分店。目前他們在巴黎擁有12家麵包店,在日本也有一家分店與一間推廣專業技術的麵包學院。

安・卡佐 Anne Cazor
農業與食品工程師,同時擁有分子料理博士頭銜(艾維・提斯為其論文指導教授)。目前經營分子廚藝學院Cuisine Innovation,推廣分子料理。

相關著作:《看圖學甜點 烘焙技巧自學全書》《看圖學西餐 法式料理技巧自學全書》


譯者簡介

韓書妍
法國蒙貝里耶第三大學(Université PaulValéry)造型藝術系畢。旅居法國九年,唸著一個沒人知道在搞什麼名堂的領域。目前定居台灣,為仰賴鍵盤維生的文字工作者。


繪者簡介

約格・列曼 Joerg Lehmann


攝影者簡介

亞尼斯・瓦胡奇科斯 Yannis Varouts

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