狂熱糕點師的洋菓子研究室

製作糕點真的需要SOP嗎!?為菓痴狂的西點達人40年實作經驗,詳盡製作方法&精密科學驗證!


作者:
竹田薰
譯者:
蔡婷朱

購書:

  • 出版社:
  • 發售日: 2019年 08月 31日
  • 頁數:160頁 (註)
  • ISBN: 9789864013104
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內容簡介

「如果○○的話會怎樣?」、「這個步驟有何用意?」
製作糕點真的需要SOP嗎!?
為菓痴狂的西點達人40年實作經驗
詳盡製作方法&精密科學驗證

低筋麵粉與中高筋麵粉差在哪裡?
冰冷奶油與常溫奶油會對糕點造成什麼影響嗎?
不隔水加熱的話又會怎麼樣?
泡芙麵糊的溫度是成功與否的重要關鍵!?

綜觀古今中外各家食譜,對親手製作甜點已有不少經驗的各位,相信一定有注意到某些種類的糕點好像存在一些「規律」。「這個步驟好像是必要的!」「是不是因為溫度不對才會失敗啊?」「手邊剛好少一項材料,但又懶得出門去買,有沒有什麼東西可以替代呢?」過程中總會遇到不少類似的狀況而心生疑問。

本書的作者,正是一位對製作糕點充滿熱愛的洋菓子研究家。費時40年,經過無數次的嘗試與實驗,在西點領域大有心得。大方公開的各種實驗結果,為您解答多年以來的疑問!

【草莓蛋糕篇】

Q:打發雞蛋時,隔水加熱與未隔水加熱會有何差異?

A:香草氣味的表現與入口即化的口感會不同。

雖然絕大多數的食譜都是介紹必須隔水加熱的方法,但以前製作時有印象氣泡似乎變得比較粗,因此特別做了驗證確認。
未隔水加熱的作法雖然較為費時,但整體能產生細緻的氣泡。這些氣泡不僅讓蛋糕保有紮實口感,更能讓糕體膨鬆到入口即化。同時還能充分感受到香草的氣味。

隔水加熱使溫度上升的話,將能更快打發雞蛋。這是因為隔水加熱後,雞蛋的表面張力變弱,因此加快

作者簡介

竹田薰

西式糕點研究家、製菓衛生師。自幼開始製作糕點,更在日本國內外各種糕點教室及糕餅店學習相關知識。

目前於家中開設料理家及專業職人也會參加的西式糕點教室。

除了教授講究的食譜及自創方法外,更會從中探討「失敗的原因」、「為何選用此材料」等理論,其明確的上課方式廣受好評,並活躍於媒體界與活動場合。

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