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內容簡介
熱愛製作麵包的人有福了！
繼《麵包職人烘焙教科書》後作者再出進階版
專門探討「發酵」過程與成果的超精細完全解說
以精巧的手藝創造屬於自己的好味道
「發酵」是製作麵包時不可或缺的步驟，該如何培養適當的菌種來創造理想中的風味，亦是一門博大精深的學問。要想練就精準掌控發酵的功夫，雖然需要經年累月的時間去磨練，卻也能夠藉著參閱專業書籍讓自己進步得更快。
本書以發酵為題，專為對麵包十分講究的職人開發而成。除了介紹基本製作理論及酵母菌的作用過程外，還詳加探討各種種菌帶來的不同效果與最終成品展現的風味性質。以各種麵包為例搭配的詳細步驟圖，讓人對發酵的過程有更深入的了解。
不論是熱衷於烘焙麵包的愛好者，抑或是想精進手藝的職人，都適合搭配本書研究麵包、多方練習。
【發酵種菌的五大條件】
①溫度
不論是酵母菌還是乳酸菌，都會根據酵素的活動而充滿活力。酵素的活動溫度為4～45℃，活性達到最高的溫度是25～35℃。酵素會在4℃開始分解，在30～40℃時，活性會達到巔峰。此時，酵素會有效率地分解營養成分，藉此取得能量，最後酵母菌就能充滿活力地增殖。接下來，酵素分解的速度就會急速下降。此外，酵素的主要成分為蛋白質，所以一旦溫度超過50℃，蛋白質就會因為熱度而變質，超過60℃就會損壞且無法復原（熱變性）。
②氧氣
麵包膨脹必須依靠酒精發酵和氧氣。酒精發酵不需要氧氣，但是若只有酒精發酵，麵包膨脹就會很耗時，而且還會做出帶有強烈酒味的麵包。酵母進
本書以發酵為題，專為對麵包十分講究的職人開發而成。除了介紹基本製作理論及酵母菌的作用過程外，還詳加探討各種種菌帶來的不同效果與最終成品展現的風味性質。以各種麵包為例搭配的詳細步驟圖，讓人對發酵的過程有更深入的了解。
不論是熱衷於烘焙麵包的愛好者，抑或是想精進手藝的職人，都適合搭配本書研究麵包、多方練習。
【發酵種菌的五大條件】
①溫度
不論是酵母菌還是乳酸菌，都會根據酵素的活動而充滿活力。酵素的活動溫度為4～45℃，活性達到最高的溫度是25～35℃。酵素會在4℃開始分解，在30～40℃時，活性會達到巔峰。此時，酵素會有效率地分解營養成分，藉此取得能量，最後酵母菌就能充滿活力地增殖。接下來，酵素分解的速度就會急速下降。此外，酵素的主要成分為蛋白質，所以一旦溫度超過50℃，蛋白質就會因為熱度而變質，超過60℃就會損壞且無法復原（熱變性）。
②氧氣
麵包膨脹必須依靠酒精發酵和氧氣。酒精發酵不需要氧氣，但是若只有酒精發酵，麵包膨脹就會很耗時，而且還會做出帶有強烈酒味的麵包。酵母進
作者簡介
堀田誠
1971年生。經營麵包教室「Roti -Orang」，並擔任「NCA名古屋傳播藝術專門學校」兼任講師。高中時期在瑞士姑母家吃到黑麵包後大受感動，加上大學時期在酵母研究室學習相關知識，開始對麵包產生興趣，便進入販售營養午餐麵包的大型麵包工廠工作。經由麵包工廠同事介紹，認識了經營「Signifiant Signifié」（東京／三宿）的志賀勝榮主廚，開始踏上正統麵包烘焙之路。之後與志賀主廚的3名徒弟一同開設麵包咖啡店「Orang」。隨後因為參與「JUCHHEIM」公司設立新店舖的工作，又再次師事於志賀主廚。在「Signifiant Signifié」工作3年後，也就是2010年時，開始經營麵包教室「Roti-Orang」（東京／狛江）。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》、《麵包職人烘焙教科書》、《從優格酵母養成開始！動手作25款甜鹹麵包》等書籍。
roti-orang.seesaa.net/
roti-orang.seesaa.net/
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