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好吃38

採集日常,台灣滋味!醬料、香氣、食材、味型


作者:
好吃研究室

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內容簡介

談起台味,
第一個想到的會是什麼?
紅蔥頭、醬油膏、滷肉、珍珠奶茶……

這是一場味覺的習題,
我們該如何追尋與定位?

馬來西亞人,嫁來台灣二十多年的《辛香料風味學》作者陳愛玲說:「台灣人真的好愛吃醬油膏喔!」高雄餐旅大學楊昭景教授研究後發現,「台灣菜的味型可以分成17種。」飲食文化研究者徐仲表示,黑豆醬油是台灣醬油裡的重要特色。台菜掌門人,宜蘭渡小月的陳兆麟表示,勾芡是濃厚的人情味展現。

醬料、香氣、食材、味型,構築出台灣人飲食生活裡的風味基調,雖然每個人心中都有張屬於自己的胃,但就像味噌之於日本、陳皮連結香港、花椒想到四川、Fish and Chips等於英國,富含台灣元素、充滿集體性的台灣滋味是什麼?讓我們試著理解追尋。

【本期特色】

味道VS.味型,透過千人問卷,理解台灣人喜歡的風味調性
那些我們喜歡的醬料、食材、米酒與麻油
日本人發現鮮味,讓我們也來談談台味之甘
不同世代的神級料理人說台菜:渡小月x青青餐廳x阿霞飯店
久居國外時,名人最懷念的一道菜?
把古典放進當代-共享經濟下的老台菜餐桌計畫
米其林裡的台灣味:江振誠、黃以倫、何順凱、林泉、田原諒悟、賴思瑩、韓婷婷
大膽的台灣味提案!以後跟外國人介紹時,我們可以怎麼說

作者簡介

好吃研究室

台灣第一本慢食生活實踐誌-《好吃》雜誌編輯團隊,致力於飲食相關報導逾八年,從對食材的關心出發,上山下海,尋找好食材與精彩的飲食故事。秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度,傳遞正確飲食觀念。認為「好吃」不只口腹之慾,也是用心理解原因、脈絡的「好好吃飯」。

除有一系列《好吃》雜誌,也曾出版《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。喜歡從產地,挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,希望以飲食為媒介,創造更好的生活與世界。

「好吃」系列

全系列作共10冊

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