經典法式廚藝 - 谷昇 - BOOKWALKER中文電子書

經典法式廚藝

法式主廚的料理技藝


作者:
谷昇
譯者:
郭家惠

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內容簡介

~主廚40年功力真傳~
7大類型、70道法式料理製作絕學,
邁向專業之路的法式廚藝教科書。

【本書特色】
◎法式主廚40年功力真傳,7大類型、70道法式料理製作絕學,道道經典。
◎相片詳實仔細,以文字剖析作法要訣,協助奠定法式廚藝基本功。
◎在料理過程提醒「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」,淬鍊法式料理奧義「驅使五感」。

◆◆思索成品風貌,淬鍊「驅使五感」◆◆
在烹煮料理的過程中,你是否曾思索品嚐者的感官,調整製作的環節:
口食材經過燉煮後體積會縮小,所以食材要切成多大塊?
口烤肉或烤魚往往都是先烘烤的那一面賣相較好,那該如何擺盤?
口將蔬菜切成同等大小的用意是?
上述種種思慮會直接影響盤中料理的呈現方式。
對於一位精熟法式料理的廚師而言,
「觀色、聽音、聞香、嚐味、觸感」這「驅使五感」是需要自然融入每道料理中的技藝。

◆◆悉心傳授40年料理技藝以及判斷食材處理程度的重要指標◆◆
本書的主廚谷昇,將在書中以最真摯的態度傳授40年的渾厚功力,
細心解說法式料理的烹調訣竅與技術,以及每道料理背後蘊含的故事及料理精粹。
✓撈浮沫的訣竅──是「靜待片刻」,耐心等待蛋白質凝固、湯液變澄清的那一刻到來。
✓巨大聲響是油溫過高的證據;如果油鍋敲打著緩慢而不明顯的節奏,意即油溫過低。
✓用鍋子乾煎伯方鹽讓水分蒸發,再使用網目較大的圓錐濾網過篩,此時用大拇指、食指、中指這三根

作者簡介

谷昇

1952年出生於東京都新宿區。就讀營養專門學校時期,在安德烈‧帕瓊負責管理的ILE DE FRANCE餐廳工作,畢業後正式任職,曾在1976年和1989年兩度前往法國,於亞爾薩斯地區Crocodile等餐廳磨練廚藝。歸國後,先後任職於Aux Six Arbres等知名餐廳,1994年,在一切準備就緒後,正式開設Le Mange-Tout。除了在町田調理師專門學校擔任講師之外,也活躍於電視、雜誌等媒體版面。2012年,榮獲辻靜雄食文化賞專門技術者賞。著有《ビストロ流 ベーシック・レシピ》(世界文化社)、《ル・マンジュ・トゥーの全仕事》(柴田書店)、《ル・マンジュ・トゥーのまかないレシピ》(小社刊)等書。

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