餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版 - 林文中 - BOOKWALKER中文電子書

餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版

口感造型全面提升!七大原料深入解析,配方研發終極寶典大公開


作者:
林文中

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內容簡介

萬人期待!《餅乾研究室Ⅱ》精彩上市!

達人的研發筆記完全揭密
清楚解析同屬性原料差異
詳細說明原料抽換比例

還記得《餅乾研究室Ⅰ》裡,達人無私分享的餅乾配方比例架構嗎?

以三大基礎餅乾原料:油、糖、粉之間的比例變化,破解餅乾的口感:〈1〉油比糖多,口感酥鬆;〈2〉油糖同量:口感酥脆;〈3〉油比糖少:餅乾口感脆硬;〈4〉其他類:以蛋白為基底的餅乾。透過原料的比例變化掌握餅乾關鍵口感,教導讀者寫出自己喜愛的餅乾配方。

這次,更深入針對同屬性原料的差異作分析,不同的油脂、糖類、液態原料、粉類,測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異,並為讀者整理出適合的運用方向,與同屬性原料的替換建議。

例如:
有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……,不同油脂有何不同
細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕梠糖……,不同糖類的差別
低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……,不同粉類的差異
全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、優格、煉乳、酒類,不同液態的變化

還有在餅乾製作組合常運用的焦糖,在原料選擇、用量比例、糖溫變化的不同口感特性;以砂糖加入液態、粉類、奶油,並搭配堅果的蛋白糖系餅乾配方結構,例如:瓦片和薄餅;以及以蛋白加入砂糖打發,再加入粉類的蛋糖打發系餅乾,例如:牛粒

作者簡介

林文中

曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部,擔任食品研發專員多年,除了科班出身的專業烘焙訓練,與在業界敏銳的的創新思維,自身實事求是的性格,也讓作者在烘焙的過程中,不斷尋找烘焙中的變數與答案,累積出豐富的經驗實證。
著有《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》。

學經歷:
華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包&蛋糕研發專員
郭元益食品股份有限公司 研發專員
國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業

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