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內容簡介
※※美國CIA、JWU廚藝學院指定參考書※※
※※專為職人、玩家、學生打造的烘焙科學指南※※
【掌握烘焙過程的化學作用,擁有創新與調整配方的能力】
為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作?為什麼貝果經滾水煮過會有光澤?
白麵粉為何要添加營養素?
為什麼製做派皮麵團時要加冰水?高油糖的麵包為何比較軟?
攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽?為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛?
為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作?打蛋白霜時糖為何要分次加入?
內餡多汁的派的底殼為什麼要用液態油製作?製作卡士達醬時為何不能使用鋁製的攪拌盆?
為何添加明膠可以讓打發鮮奶油膨鬆持久?麵團進烤爐前為何要刷蛋汁?
糖加進蛋黃時為什麼一定要攪拌?為何要用水浴法烤起司蛋糕?
為什麼烤鳳梨布丁鳳梨要先加熱?‧為何只要有一點點蛋黃,蛋白就無法打發起泡?
巧克力冷卻前為何必須先調溫?為何許多新鮮水果切開後幾分鐘內就褐變?
為何一顆爛蘋果會讓整堆好蘋果都爛掉?為何瑪芬麵糊不能過度攪拌?
還有更多……
****
烘焙的本質是化學,想成為烘焙大師必須掌握烘焙背後運作的科學知識,才能做出成功出色的產品。不論是麵包、蛋糕、餅乾、甜點,本書詳細解釋核心成分、工法與製作過程中的化學反應,揭開複雜神祕的科學原理。本書為最新第三版,新增以健康為取向的配方,介紹使用全穀類、無過敏烘焙,以及
為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作?為什麼貝果經滾水煮過會有光澤?
白麵粉為何要添加營養素?
為什麼製做派皮麵團時要加冰水?高油糖的麵包為何比較軟?
攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽?為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛?
為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作?打蛋白霜時糖為何要分次加入?
內餡多汁的派的底殼為什麼要用液態油製作?製作卡士達醬時為何不能使用鋁製的攪拌盆?
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為何一顆爛蘋果會讓整堆好蘋果都爛掉?為何瑪芬麵糊不能過度攪拌?
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烘焙的本質是化學,想成為烘焙大師必須掌握烘焙背後運作的科學知識,才能做出成功出色的產品。不論是麵包、蛋糕、餅乾、甜點,本書詳細解釋核心成分、工法與製作過程中的化學反應,揭開複雜神祕的科學原理。本書為最新第三版,新增以健康為取向的配方,介紹使用全穀類、無過敏烘焙,以及
作者簡介
寶拉.費吉歐尼
食物科學家,為美國強生威爾斯大學(Johnson & Wales University,簡稱JWU)羅德島校區廚藝學院烘培暨西點系副教授,在大型食品企業如Pillsbury冷凍麵團及優鮮沛果汁,從事產品開發及食物科學相關的工作超過十年。
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