西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖經 - 璜.洛卡 - BOOKWALKER中文電子書

西班牙廚神璜.洛卡的低溫烹調聖經

全球最佳餐廳的低溫烹調、舒肥料理技法全公開


作者:
璜.洛卡
譯者:
鍾慧潔

購書:

2021年新會員優惠
內容簡介

西班牙三星廚神 璜.洛卡 最新力作——史上最全面性的《低溫烹調聖經》!

◆廚神親授:九種讓料理絕對不會失敗的低溫烹調秘訣!
◆最豐富的實作示範:80道三星料理+14種基底食譜

.為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」?
.低溫烹調=「舒肥(真空烹調)」法?

低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法,
因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物,
不但能保留住食材最完整的營養與自然原味,使料理的口感質地更多汁鮮美,
透過今日的科技——料理者能夠更準確地控制溫度,使烹調成果更精準、品質更一致!

本書由米其林三星主廚璜.洛卡,帶領全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊
匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據,
從科學的基礎與食材的特性著手,
深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。

不論你是初入門或是專業主廚、料理職人,
都能跟著璜.洛卡的腳步,讓日常中隨處可見的普通食材,輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚!

【本書特色】

★完整介紹低溫烹調的四大料理法:
乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空(或非真空)包裝再烹調
★詳實解說六大食材:肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法
★「全球最佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間(T&T)對照表」大

作者簡介

璜.洛卡(Joan Roca)

1964年出生於西班牙加泰羅尼亞,畢業於吉羅納飯店及旅遊學院(Escola d'Hosteleria de Girona),並成為該校教師。璜繼承家族事業,和兩位兄弟一起經營「El Celler de Can Roca」加泰羅尼亞美食餐廳,他的兄弟分別是侍酒師 Josep 和甜點主廚 Jordi。
璜致力於傳統美食、配方與現代技術的研究與突破,他於2010年獲得赫羅納大學榮譽學位,2011年獲選「世界最有影響力主廚」前20名。「El Celler de Can Roca」也是一間舉世聞名的餐廳,於2009年獲得米其林三星,並於2013、2015榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選全世界第1名餐廳。

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