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內容簡介
自《餅乾研究室Ⅰ、Ⅱ》後
烘焙研發人林文中最新力作—重磅級！蛋糕製作技巧全書
《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書，也是一本蛋糕製作的工具書。
蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料，
活用材料特性，了解不同類型蛋糕的比例結構，
就可製作出三大類蛋糕—磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕。
書中有系統地從「高比例油、糖、粉＋蛋比例較少」的磅蛋糕談起，
接著分析「高比例蛋＋油、水比例低」的海綿蛋糕，
再到「高比例蛋、以分蛋打發方式」製作的戚風蛋糕，
並特別分出無油海綿、無油戚風兩種不添加油脂的蛋糕類型。
蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆、濕潤…
各種口感，都與材料配比密切相關。
首先對五大類蛋糕的配方結構比有了基本概念後，
就可進一步理解「蛋、糖、油、粉、水」各自扮演什麼角色？
誰多誰少會造成哪些影響？如何烤出理想的風味口感？
接下來，想要清爽或鬆軟…，都能作出適當的配方調整，
只要掌握原則，你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。
一起跟著本書進入蛋糕的研究世界，發掘材料間有趣的化學變化，
或者，直接跟著60道經典美味的蛋糕配方，
輕鬆享受愉快的烘焙時光～
磅蛋糕：
鹽之花磅蛋糕、蜂蜜瑪德蓮、紅茶費南雪、千層蛋糕...
海綿蛋糕：
蒙布朗海綿蛋糕、甜鬆餅…
無油海綿蛋糕：
長崎蛋糕、抹茶
蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料，
活用材料特性，了解不同類型蛋糕的比例結構，
就可製作出三大類蛋糕—磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕。
書中有系統地從「高比例油、糖、粉＋蛋比例較少」的磅蛋糕談起，
接著分析「高比例蛋＋油、水比例低」的海綿蛋糕，
再到「高比例蛋、以分蛋打發方式」製作的戚風蛋糕，
並特別分出無油海綿、無油戚風兩種不添加油脂的蛋糕類型。
蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆、濕潤…
各種口感，都與材料配比密切相關。
首先對五大類蛋糕的配方結構比有了基本概念後，
就可進一步理解「蛋、糖、油、粉、水」各自扮演什麼角色？
誰多誰少會造成哪些影響？如何烤出理想的風味口感？
接下來，想要清爽或鬆軟…，都能作出適當的配方調整，
只要掌握原則，你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。
一起跟著本書進入蛋糕的研究世界，發掘材料間有趣的化學變化，
或者，直接跟著60道經典美味的蛋糕配方，
輕鬆享受愉快的烘焙時光～
磅蛋糕：
鹽之花磅蛋糕、蜂蜜瑪德蓮、紅茶費南雪、千層蛋糕...
海綿蛋糕：
蒙布朗海綿蛋糕、甜鬆餅…
無油海綿蛋糕：
長崎蛋糕、抹茶
作者簡介
林文中
擁有職人的嚴謹堅持，與無私分享的大器胸懷。曾任國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員，在業界磨練敏銳的市場嗅覺，科班出身的專業訓練與性格中的追求完美，讓他在研發過程中，不斷尋找烘焙的變數與解方，累積了豐富且珍貴的經驗實證。
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