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麵包的藝術:老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵
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麵包的藝術:老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵

紐約最強麵包大師 超過20年烘焙修練精華,頂級口感與風味技藝總整理


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內容簡介

從喜愛到專精 從職人到大師 提升手工麵包技藝水準境界必讀!

如果你已經是一個有經驗的手工麵包師,或是上手的自製麵包素人,想要跨越製作瓶頸,葛爾培的這本書正是突破技藝與概念關卡的一把金鑰。

1. 從基礎到進階技法:想要突破技藝,一定要練成的24種手藝技法與烘焙步驟應用。
(1) 基本手法:捲、壓、折、揉、延展與割紋…
(2) 整形技法:圓麵包、橄欖型、長棍、貝果、司康、披薩…
(3) 和麵秘訣:老麵麵種與各種麵糰的結合方式、強化麵筋結構、醒麵的要訣…
(4) 科學化的準備工作:麵粉、食材、器具的選用,及材料份量的精準配方。
(5) 空間無差別:一般家庭廚房就綽綽有餘,只要一個碗、一個烤箱就可完成!
2. 建立核心觀念:謹守長時間低溫發酵原則,你也可以做出大師級口感絕佳、風味十足的麵包!
葛爾培認為好麵包沒有速成法,長時間低溫發酵,是從烘焙古法中不斷試驗而成的絕技。
(1) 製麵重於烘焙:製作出好的麵包,烘烤只是輔助,重點是如何做出可供烘烤的麵團。
(2) 堅持天然發酵:發酵是麵包風味來源,時間越長,製造風味元素便越多、種類越豐富。
(3) 美味麵包應有特徵:口感綿密、帶有堅果味和些微奶油味道,或數百種其他的香氣。
(4) 黃金72小時:根據混合不同麵粉的比例,低溫發酵時間上限約在64到72小時之間。
3. 材料運用的科學:麵包烘焙的核心,就是將各種乾

作者簡介

柴可瑞‧葛爾培 Zachary Golper

早年在農場工作,受到當地烘焙職人的啟蒙,而後追隨多位國際知名的麵包烘焙大師研習手藝技法,2011年7月在紐約布魯克林開設「碧秧可芮」(Bien Cuit)麵包烘焙坊,不久後便獲得《Village Voice》雜誌名列年度最佳新烘焙坊,並入選《紐約時報》和《紐約週刊》的年度美食名店,此外亦榮獲「National publications Food & Wine」、「Saveur」、「Harpers Bazaar」、「USA Today」等媒體推薦為紐約以及美國最佳烘焙坊,2016年入圍詹姆斯比爾德獎年度最佳烘焙師。

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