餐桌上的魚百科

跟著魚汛吃好魚,從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(典藏增訂版)


作者:
郭宗坤

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內容簡介

熱銷萬本,全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版!

台灣最完整的魚類全食材事典
收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類
選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技,一次搞定!

專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚,
是首位以台灣魚熟成技術,在日本取得專業調理師執照的料理人,
他熱愛出海捕釣好魚,也喜歡半夜往漁市場跑,
最想告訴大家:
在這座小島上,我們還有很多選擇,一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧!


★★★典藏增訂版全新收錄★★★
・讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」
鮮魚不一定最好吃,簡單熟成後,能引出更多鮮與甜!
完整圖解生魚片的美味關鍵,告訴你如何喚醒魚的真實香氣。
・職人現場!影片教學更清楚—23種海鮮處理
輕鬆一掃QR code,從魚的處理到料理,師傅手把手示範給你看。


◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別,而是季節
・冬天土魠吃油脂,夏天土魠吃甜味?肉質的肥美、結實分別在什麼時節?
・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代,買對時節甚至更好吃!
・以為進口鮭魚最營養?病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些?
・魚內臟常被丟棄,但貓過的肝有鴨肝香,海雞公眼睛特別美味?

◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工,正確前置讓肉質乾淨香甜
・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切,口感會更

作者簡介

郭宗坤

從小時候喜歡吃魚、釣魚,到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。熱愛出海捕釣好魚,也喜歡半夜往漁市場跑,找尋最鮮美豐盛的在地漁獲。懂得聆聽食材的聲音,能把複雜的味道變簡單,簡單的味道變有深度,做出來的料理常讓美食家、饕客稱讚不已。
深諳日本飲食文化,尤擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高雄餐旅大學客座講師等,現為味留一升庵料理店料理長,是感恩魚,愛用台灣在地食材的料理職人。
YouTube:youtube.com/c/Chefkzk
Facebook:facebook.com/chef.kzk
Instagram:instagram.com/chef_kzk

相關著作:《餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)》《餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典》

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