游東運 歐式麵包的究極工法全書 - 游東運 - BOOKWALKER中文電子書

游東運 歐式麵包的究極工法全書


作者:
游東運

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內容簡介

「2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain」技術認證,
歐式麵包的工序技巧與學理的最強專業指南!

歐式麵包【職人工法全圖解】
解析大師手藝的零距離學習,
從基礎到變化應用,最專業的全面教作,
一本職人養成必備的歐式麵包專書。

終極工法全圖解!
超過千張的實境分解圖片,
詳解天然酵母培養法,魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種…
細說工序、食材選用、酵種培養,到攪拌、發酵、整型、烤焙,
傳授知識與技法,教您最專業的歐式麵包。

★麵團攪拌、發酵溫度、折疊翻面、整型的製作守則。
★酵母種的特色說明及培養法,麵團保濕、口感再升級的技巧。
★自製餡料食材,無添加、食安且兼具風味。
★握法角度、不損及麵團質地又能刻劃漂亮紋路的切劃法。
★蒸氣烘烤的顏色、外觀,表層薄脆、內部Q彈的絕佳口感。
★內行人才懂的美味搭配,讓風味再升級的變化吃法。
★由淺入深,標示★~★★★★難易等級,自由選擇想挑戰的難度。

作者簡介

游東運

18年以上專業麵包職人。
憑著對麵包的熱情與實力致力於新品麵包研發,精進深度烘焙技藝,以追求極致、展現自身風格為目標,在業界擁有高人氣與評價。
追求全方位表現,專精歐法麵包並精通各式甜麵包與酥皮點心。
勇於挑戰,活躍於世界麵包舞台,是獲獎無數的常勝軍。

〔經歷〕
統一企業股份有限公司
台北威斯汀六福皇宮

〔得獎記錄〕
2019世界麵包大賽Mondial Du Pain總亞軍
2019世界麵包大賽Mondial Du Pain甜麵包特別金獎
2018世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔冠軍
2016世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔亞軍
2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
2015台灣麵包大使協會Taiwan Ambassadeurs Du Pain台灣區選拔賽季軍
2014路易樂斯福世界盃麵包大賽Coupe Louise Lesaffre台灣區選拔賽優勝

〔證照〕
烘焙丙級
西餐丙級
中餐丙級

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