鹽、油、酸、熱 - 莎敏.納斯瑞特 - BOOKWALKER中文電子書

鹽、油、酸、熱

融會貫通廚藝四大元素,建立屬於你的料理之道


作者:
莎敏.納斯瑞特
插畫:
溫蒂.麥克諾頓
譯者:
妞仔

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首購79折
內容簡介

★美食界奧斯卡「詹姆士.比爾德基金會大獎」2018最佳不分類食譜書獎
★國際烹飪專業協會(ICAP)食譜書獎

★《紐約時報》暢銷書、《週日泰晤士報》飲食類年度選書
★從初學者到料理專家都能讓廚藝更上層樓的革命性創新烹調技法。
★輕鬆又清楚說明料理基本四元素:鹽、油、酸、熱的作用以及對其他食材的影響。
★插畫家溫蒂.麥克諾頓(WendyMacNaughton)精心繪製視覺化圖表工具,簡潔清晰歸納食材的色香味特性、風味、區域性與產季,一目瞭然。
★示範掌握基本四元素的活用原則與食材搭配,前所未見的矩陣式食譜,教人用簡單食材與基本技巧就能重現各國經典菜色及變化版本。

【內容介紹】

這是一本烹飪界的文法書,帶領所有美食愛好者拋開食譜束縛,從根本邏輯學會靈活變化,成為更出色的料理人!

專業主廚師暨飲食專欄作家,莎敏.納斯瑞特創造出一套革命性且富有哲理的簡單烹調方法,從中學生、初學者到天天做飯的主婦、甚至專業廚師,都能輕鬆理解、自行學習,讓廚藝不斷升級,而訣竅就在掌握四個基本元素:

※鹽(salt):引出鮮甜美味
※油(fat):傳遞香氣、增添口感
※酸(acid):平衡味道
※熱(heat):控制食物的質感

本書為讀者揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕面紗,介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧,還有幫助循序漸進練習四大要素的100道必備食譜,加上數十種延伸變化。你將能從千變萬化的沙拉與油醋醬、蔬菜料理、香氣飽滿的高湯與湯品、義大利麵五大家族、口感豐潤的燉肉,以及鬆軟可口的各式糕點之間,細細體會鹽、油、酸、熱如何交織出豐富迷人的層次。身為專業主廚的作者將告訴你,頂級料理是怎麼做出來的,又為什麼讓人垂涎三尺。跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理,不論你置身家中或在專業廚房,都能表現新鮮食材的豐富內涵。她的食譜就像是樂譜,融會貫通之後你也能即興發揮,變化出自己的獨特風味。

一般人跟著食譜學做菜,最困擾的就是搞不清楚適量到底是多少、或吃起來總覺得少了一味,到底問題出在哪裡?本書將讓你在廚房中信心滿滿地做出更好的決定、找到明確的方向,無論使用任何材料、在任何地點、時間,都可端出讓人意猶未盡、難以忘懷的美味。

【專業推薦】

國際名廚 江振誠
烹飪書籍作者及譯者 松露玫瑰
貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍負責人 陳陸寬
飲食旅遊作家 韓良憶
《低烹慢煮》作者、咖啡與法式餐飲顧問 蘇彥彰
《雜食者的兩難》(TheOmnivoresDilemma)作者 麥可.波倫(MichaelPollen)專文推薦
《食滋味》(TheArtofSimpleFood)作者 愛麗絲.華特斯(AliceWaters)
《耶路撒冷》(Jerusalem)作者 尤坦.奧圖蘭吉(YotamOttolenghi)
《AGirlandHerPig》作者、米其林二星主廚 艾波.布倫費爾德(AprilBloomfield)
《改變人類醫療史的海拉》作者 芮貝卡.史克魯特(RebeccaSkloot)
《廚藝之樂》(JoyofCooking)第四代作者 約翰.貝克(JohnBecker)與 梅根.史考特(MeganScott)
《SuperNaturalCooking》作者 海蒂.史汪森(HeidiSwanson)

【各界好評】

★美國亞馬遜書店雄霸烹飪、食譜暢銷書#1

★美國公共廣播電台(NPR)、BuzzFeed、《大西洋》雜誌(TheAtlantic)、《華盛頓郵報》(TheWashingtonPost)、《芝加哥論壇報》(ChicagoTribune)、《RachelRayEveryDay》、《舊金山紀事報》(SanFranciscoChronicle)、《Vice大廚小吃》(ViceMunchies)、Elle.com、《Glamour》時尚雜誌、Eater、《新聞日報》(Newsday)、《明星論壇報》(MinneapolisStarTribune)、《西雅圖時報》(TheSeattleTimes)、《坦帕灣時報》(TampaBayTimes)、TastingTable,《現代農夫》雜誌(ModernFarmer)、《出版人週刊》(PublishersWeekly)等各大媒體盛讚為2017年度好書。

★Netflix同名紀錄片《鹽、油、酸、熱》2018年10月於全球147個國家上架播映。

這本美好親切的書不只教你料理,還幫你抓住料理的感覺,引導你探索、創造並樂在其中。莎敏用真實的食物料理:追求有機、當季與新鮮,更以她奔放的熱情與好奇心贏得讚賞。
——愛麗絲.華特斯(AliceWaters)

莎敏.納斯瑞特將「我們如何料理」這個既龐大又複雜的主題整理歸納為四個字:「鹽、油、酸、熱」,即將令所有人眼界大開。
——尤坦.奧圖蘭吉(YotamOttolenghi)

想要精進廚藝的人必讀《鹽、油、酸、熱》。莎敏.納斯瑞特,加上溫蒂.麥克諾頓有趣的插畫,教導大家認識料理的基礎,歸納出讓食物出色美味的四大元素。幫自己一個忙,買下這本書,保證你一定不會後悔!
——艾波.布倫費爾德(AprilBloomfield)

如同從莎敏.納斯瑞特的廚房端出的神奇美食,《鹽、油、酸、熱》也結合了所有高品質的元素:美麗的故事、清楚的科學知識、對食物的熱愛,以及溫蒂.麥克諾頓打動人心的插畫藝術。
——芮貝卡.史克魯特(RebeccaSkloot)

《鹽、油、酸、熱》是一本很重要的書,不只是因為其中包含了許多傑出的食譜,也不是因為作者曾在ChezPanisse工作,雖然這些都是事實。這本書的重要性在於它給予家庭料理人指引的方針,可以悠遊於各自的廚房,並相信讀者能善加運用這些原則。莎敏.納斯瑞特隨和、跟著感覺走的料理方式,不會令人感到難以接近或門檻太高。這本書是引導你不再依賴食譜,也能在廚房裡揮灑自如的好幫手。
——約翰.貝克(JohnBecker)與梅根.史考特(MeganScott)

《鹽、油、酸、熱》是一本資訊多元、新時代的烹飪參考書。莎敏.納斯瑞特豐富的經驗在這裡集結為迷人的故事、真誠的建言、插畫與靈感。對新手或資深廚師來說,成功的條件都是一樣的,無論你在廚房的何處遇到這本書,都能找到對的方向。
——海蒂.史汪森(HeidiSwanson)

讚嘆。這完全就是一本為廚事迷途羔羊們所譜寫的超級指南。
——陳陸寬

風味是料理的靈魂,只有精準的科學與邏輯才能讓妳(或你)做菜時是站在磐石上而非枯葉上。
——蘇彥彰

作者簡介

莎敏.納斯瑞特(Samin Nosrat)

作家、廚藝教師和主廚。《紐約時報》(New York Times)將莎敏形容為「正確的技巧和最佳食材的活字典」;美國國家公共廣播電台(NPR)節目《All Things Considered》則稱讚她是「下一位茱莉亞.柴爾德(Julia Child,美國著名廚師和電視節目主持人)」;美國名廚愛麗絲.華特斯(Alice Waters)讚譽她為「美國下一位偉大的烹飪老師」;她也是飲食文學作家麥可.波倫(Michael Pollan)的廚藝老師。自2000年莎敏因受美食感動進入Chez Panisse餐廳廚房工作,自此開啟了專業廚師之路。她的作品經常刊登在《紐約時報》、美食雜誌《Bon Appétit》、《舊金山紀事報》(San Francisco Chronicle)等媒體,現居於加州柏克萊,《鹽、油、酸、熱》是她的第一本書。


譯者簡介

妞仔(黃宜貞)
旅居英國多年,從對美食充滿熱愛的煮婦, 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜,是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗,我的第一堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小家微食堂》、《只想窩在家的休日好食光》,譯有《甜點之王法式烘焙聖經》。

記錄生活、飲食經驗,廚房樂趣:
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Instagram: neochai


繪者簡介

溫蒂.麥克諾頓(Wendy MacNaughton)
《紐約時報》暢銷插書家和平面設計師。溫蒂參與繪製插畫的著作包括:《Meanwhile in San Francisco》、《Pen & Ink》、《The Gutsy Girl》、《遺失一隻貓》(Lost Cat)和《The essential scratch & sniff guide to becoming a Wine Expert》等,她也是美國得獎雜誌《加州星期天》(The California Sunday Magazine)的專欄作家。目前溫蒂與伴侶及幾隻寵物住在舊金山,託莎敏之福,她現在也很擅長料理。

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