發酵 - BOOKWALKER中文電子書
發酵
麵包「酸味」和「美味」精準掌控
作者:
堀田誠
譯者:
邱顯惠

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內容簡介

熱愛製作麵包的人有福了!
繼《麵包職人烘焙教科書》後作者再出進階版
專門探討「發酵」過程與成果的超精細完全解說
以精巧的手藝創造屬於自己的好味道

「發酵」是製作麵包時不可或缺的步驟,該如何培養適當的菌種來創造理想中的風味,亦是一門博大精深的學問。要想練就精準掌控發酵的功夫,雖然需要經年累月的時間去磨練,卻也能夠藉著參閱專業書籍讓自己進步得更快。

本書以發酵為題,專為對麵包十分講究的職人開發而成。除了介紹基本製作理論及酵母菌的作用過程外,還詳加探討各種種菌帶來的不同效果與最終成品展現的風味性質。以各種麵包為例搭配的詳細步驟圖,讓人對發酵的過程有更深入的了解。

不論是熱衷於烘焙麵包的愛好者,抑或是想精進手藝的職人,都適合搭配本書研究麵包、多方練習。

【發酵種菌的五大條件】

①溫度
不論是酵母菌還是乳酸菌,都會根據酵素的活動而充滿活力。酵素的活動溫度為4~45℃,活性達到最高的溫度是25~35℃。酵素會在4℃開始分解,在30~40℃時,活性會達到巔峰。此時,酵素會有效率地分解營養成分,藉此取得能量,最後酵母菌就能充滿活力地增殖。接下來,酵素分解的速度就會急速下降。此外,酵素的主要成分為蛋白質,所以一旦溫度超過50℃,蛋白質就會因為熱度而變質,超過60℃就會損壞且無法復原(熱變性)。

②氧氣
麵包膨脹必須依靠酒精發酵和氧氣。酒精發酵不需要氧氣,但是若只有酒精發酵,麵包膨脹就會很耗時,而且還會做出帶有強烈酒味的麵包。酵母進
作者簡介

堀田誠

1971年生。經營麵包教室「Roti -Orang」,並擔任「NCA名古屋傳播藝術專門學校」兼任講師。高中時期在瑞士姑母家吃到黑麵包後大受感動,加上大學時期在酵母研究室學習相關知識,開始對麵包產生興趣,便進入販售營養午餐麵包的大型麵包工廠工作。經由麵包工廠同事介紹,認識了經營「Signifiant Signifié」(東京/三宿)的志賀勝榮主廚,開始踏上正統麵包烘焙之路。之後與志賀主廚的3名徒弟一同開設麵包咖啡店「Orang」。隨後因為參與「JUCHHEIM」公司設立新店舖的工作,又再次師事於志賀主廚。在「Signifiant Signifié」工作3年後,也就是2010年時,開始經營麵包教室「Roti-Orang」(東京/狛江)。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》、《麵包職人烘焙教科書》、《從優格酵母養成開始!動手作25款甜鹹麵包》等書籍。

roti-orang.seesaa.net/
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