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內容簡介
超越日本傳統的新式烹飪風潮──麴的發酵
求新求變的美食烹飪界，永遠都在尋求帶來新風味、新品嘗體驗的技術及知識，而身為台灣人可能會很高興看到，當今最火熱的烹飪「尖端技術」之一，正是亞洲豐富的麴文化，其中最重要的就是已自成一個體系，發展出醬油、味噌等重要調味品的米麴。
米麴菌號稱「日本國菌」，「沒有米麴，就沒有和食」。當米麴菌跨出中國的麴菌源流，發展成特有文化，再遠渡重洋進入歐美，無數大廚都看到了一種只能用「神奇」來形容的美味新希望，四度榮獲「全球50大最佳餐廳」第一名的丹麥NOMA餐廳主廚瑞內．雷澤比就認為米麴「和魔法無異，而且還是最棒的那種，因為所有人都可以運用這個魔法」。米麴早已跳脫原始的保存食材功能，以絕佳的鮮味和恰到好處的甜味把食物風味提升到極致。即使是吃醬油長大的人，若將眼光轉向歐美，竟然還是能再度見證米麴的無窮潛力：
【流傳千年的地域珍寶】
發酵近年來在世界捲起風潮，以多變不受限的可能性風靡餐廳主廚與廚娘煮夫。許多發酵物都有刺鼻的異味甚至臭味，但米麴菌在米、麥、大豆等各種介質上生長時散發的芬芳，卻是「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」。而當成品出爐，米麴不只為食材增添特殊的尾韻，更降低了醞釀風味所需的時間。這堪稱是米麴施展的鍊金術，透過神秘的方法來改變或轉化食材。
【啟發西式烹飪的里程碑】
當麴剛傳入歐美，很少有人想到麴的鍊金術，竟能促成
米麴菌號稱「日本國菌」，「沒有米麴，就沒有和食」。當米麴菌跨出中國的麴菌源流，發展成特有文化，再遠渡重洋進入歐美，無數大廚都看到了一種只能用「神奇」來形容的美味新希望，四度榮獲「全球50大最佳餐廳」第一名的丹麥NOMA餐廳主廚瑞內．雷澤比就認為米麴「和魔法無異，而且還是最棒的那種，因為所有人都可以運用這個魔法」。米麴早已跳脫原始的保存食材功能，以絕佳的鮮味和恰到好處的甜味把食物風味提升到極致。即使是吃醬油長大的人，若將眼光轉向歐美，竟然還是能再度見證米麴的無窮潛力：
【流傳千年的地域珍寶】
發酵近年來在世界捲起風潮，以多變不受限的可能性風靡餐廳主廚與廚娘煮夫。許多發酵物都有刺鼻的異味甚至臭味，但米麴菌在米、麥、大豆等各種介質上生長時散發的芬芳，卻是「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」。而當成品出爐，米麴不只為食材增添特殊的尾韻，更降低了醞釀風味所需的時間。這堪稱是米麴施展的鍊金術，透過神秘的方法來改變或轉化食材。
【啟發西式烹飪的里程碑】
當麴剛傳入歐美，很少有人想到麴的鍊金術，竟能促成
作者簡介
傑瑞米‧烏曼斯基（Jeremy Umansky）、石鼎裕
傑瑞米‧烏曼斯基（Jeremy Umansky）
職業主廚，曾在「美國廚藝學院」（CIA）正式學習廚藝。他經營的「拉德熟食與烘焙店」位於美國俄亥俄州克里夫蘭，獲詹姆士畢爾德基金會提名為2019年全美最佳新餐廳，2020年烏曼斯基本人也獲同基金會提名為五大湖區最佳主廚。他曾獲《Bon Appetit》與《Saveur》等飲食媒體多次專題報導，《Food & Wine》在2019年三月號封他為「熟食店裡的先知」。
石鼎裕
台灣裔，在發酵文化中成長。2010年，他創立了部落格OurCookQuest，以記錄他在美國的各種烹飪實驗，並於學會製作古魚醬後展開自己的發酵之旅，最後甚至辭去機械工程師的工作，投入飲食業。如今在探索米麴與味噌的烹飪魔力上，施已是美國數一數二的人的頂尖研究者，也是食品保存的顧問，並擔任紐約市飲食博物館（MOFAD）的展覽策畫製作人。
職業主廚，曾在「美國廚藝學院」（CIA）正式學習廚藝。他經營的「拉德熟食與烘焙店」位於美國俄亥俄州克里夫蘭，獲詹姆士畢爾德基金會提名為2019年全美最佳新餐廳，2020年烏曼斯基本人也獲同基金會提名為五大湖區最佳主廚。他曾獲《Bon Appetit》與《Saveur》等飲食媒體多次專題報導，《Food & Wine》在2019年三月號封他為「熟食店裡的先知」。
石鼎裕
台灣裔，在發酵文化中成長。2010年，他創立了部落格OurCookQuest，以記錄他在美國的各種烹飪實驗，並於學會製作古魚醬後展開自己的發酵之旅，最後甚至辭去機械工程師的工作，投入飲食業。如今在探索米麴與味噌的烹飪魔力上，施已是美國數一數二的人的頂尖研究者，也是食品保存的顧問，並擔任紐約市飲食博物館（MOFAD）的展覽策畫製作人。
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