國寶級大師的中式麵食聖經 - 周清源 - BOOKWALKER中文電子書

國寶級大師的中式麵食聖經

日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授


作者:
周清源

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內容簡介

等待超過40年,終於出版的中式麵食經典!
從知識到實作,從歷史、材料、器具、手法到食譜,超完整收錄!

  周清源,人稱「中式麵點界國寶」。
  40多年前,他一頭栽入麵食世界,
  為了讓技術更上一層樓,不斷到世界各國學習,
  從鑽研食材特性、研究製作技巧、蒐羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等,
  他投入了一輩子的精力與光陰,累積成為中式麵食的寶庫,
  對於教學分享更不遺餘力,亦成為後輩挖掘學習的最好對象。
  轉眼40多年過去,周師傅將畢生精華寫成本書,
  期望能將最完整的中式麵點傳承下去⋯⋯

  「我在麵食的領域,待了一輩子,一路走來,辛苦萬分,因一路的學習都是師徒相互傳授、『祖傳祕方』不傳外人,所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來,我學習上的痛苦,不希望下一代也是如此,本書是我的心願,傳承是我的目標。」──周清源

  本書將中國傳統麵食,依麵糰製作技術分為冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食、糕漿皮麵食、油炸麵食與燒餅麵食等7大類,提供詳盡作法及要訣;而內餡的調製、麵點的形、色、味3大操作技巧與熟製5大手法,即蒸、煮、烤、炸、煎、烙、複式等全部一一闡述,並搭配詳盡圖解、易學易懂。

  麵粉依溫度的不同、原料與配方,所變化出的經典麵食包羅萬象,包含生麵條、手工麵條、薄餅類、包餡類、饅頭類、花捲類、包子類、老麵類、麵糊類、發酵類、發粉類、油酥類、酥油類、發麵類、點心類、月餅類、糕皮類10

作者簡介

周清源

  現任/
  僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食‧中式米食技能檢定委員

  經歷/

  ◆本職
  中華穀類研究所企劃及招生組組長
  中華穀類研究所企劃組督導
  中華穀類研究所傳統食品組組長
  中華穀類研究所烘焙組助教、教師、代組長
  中華穀類研究所化驗組化驗員

  ◆外職
  1990~2016勞動部勞力發展署中式麵食、中式米食技能檢定委員
  1985~2008僑務委員會、美國小麥協會 中式麵點顧問(赴泰國、馬來西亞、印尼、新加坡、菲律賓、韓國、日本、澳洲等地講習)
  中秋月餅、優良食品、台灣稻米品質、鳳梨酥、伴手禮、發酵麵食等競賽評審委員
  台灣農政單位(農改場、農會)講座與生產輔導

  特殊經歷/

  ◆中華穀類食品工業技術研究所
  烘焙工業雜誌(編輯委員、作者、主編)
  蛋糕裝飾叢書(編輯與攝影)
  中式麵點製作技術叢書一冊(編著、編輯與攝影)
  中式麵食製作技術叢書一至四冊(編著、編輯與攝影)

  ◆推廣計畫及相關經歷
  傳統米製食品、畜產燒滷製品訓練推廣
  中式飯糰研發與訓練推廣
  中式傳統營養米飯研發、營養午餐學校米食推廣

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